กว่าจะมาเป็นช็อคโกแลต (Chocolate)..

ที่มาของช็อคโกแลต

          (Chocolate) แท้จริงแล้วช็อคโกแลตนั้นเป็นผลผลิตที่ได้มาจากเมล็ดของต้นโกโก้เขตร้อน (Tropical Cacao tree)   ซึ่งต้นโกโก้ (cacao tree) มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Theobroma cacao  

           นักพฤกษศาสตร์ (botanist) ชาวสวีเดน Carolus Linnaeus เป็นผู้ตั้งชื่อนี้
ขึ้นมา คำว่า Theobroma มีรากศัพท์มาจากภาษากรีกซึ่งมีความหมายว่า
“อาหารของพระเจ้า” (Theos = พระเจ้า และ broma หรือ brosis = อาหาร)  
ต้นโกโก้มีกำเนิดอยู่ในอเมริกาใต้ (South America) หรืออเมริกากลาง
 (Central America)

 ถูกค้นพบโดยชาวอินเดียแดงและชาวอัซเตก (Aztecs) ปัจจุบันต้นโกโก้
สามารถพบได้ในพื้นที่เขตร้อนทั่วไปของโลก เช่น แอฟริกาใต้ (South Africa),
 ไนจีเรีย (Nigeria), กาน่า (Ghana), ไอวอรี่โคสต์ (Ivory Coast) และบาง
ประเทศในทวีปเอเซีย เช่น อินโดนีเซีย (Indonesia) ซึ่งเป็นประเทศหนึ่งของ
ทวีปเอเชียที่ผลิตโกโก้ได้ในปริมาณสูง 

ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดโกโก้มีหลายชื่อที่แตกต่างกันไปในส่วนต่างๆของโลก
และในอเมริกา  อุตสาหกรรมช็อคโกแลตได้จำกัดความไว้ว่า

โกโก้  (Cocoa) คือ เมล็ดของต้นโกโก้

เนยโกโก้ ( Cocoa Butter) คือ ไขมันของเมล็ดโกโก้

ช็อคโกแลต ( Chocolate) คือ ส่วนผสมระหว่างเมล็ดของต้นโกโก้และเนยโกโก้

ขั้นตอนการทำช็อคโกแลต

เริ่มตั้งแต่ เมล็ดโกโก้ถูกแกะออกมาจากผล จากนั้นจึงนำไปผ่านกระบวน
การหมักเป็นเวลา 5-6 วัน เซลส์สืบพันธุ์ (Germ)ที่ติดอยู่กับเมล็ดโกโก้จะตาย
ไประหว่างการหมัก  ทำให้เมล็ดโกโก้เกิดรูพรุนและมีสีน้ำตาล นอกจากนี้ใน
ระหว่างขั้นตอนการหมักนี้จะทำให้ความขมลดลงและทำให้เกิดกลิ่นที่ดีขึ้น
เหมาะสำหรับการนำไปใช้ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแลต

เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้จะถูกนำมาตากให้แห้งประมาณ
 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60 % ให้เหลือเพียงประมาณ 7 %
หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกนำไปทำความสะอาด คัดคุณภาพ บรรจุและ
ขนส่งเพื่อนำไปผลิตเป็นช็อคโกแลตต่อไป

ก่อนการผลิตช็อคโกแลต เมล็ดโกโก้แห้งจะถูกนำมาคั่วโยใช้เวลาตั้งแต่
10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส (บางกรณีอาจใช้อุณหภูมิต่ำ
กว่านี้เล็กน้อย) ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนที่สำคัญซึ่งมีผลกระทบต่อรสชาติ
สุดท้ายของช็อคโกแลต เมื่อคั่วเสร็จแกลบหรือเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่
จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่า หลังจากกำจัด
ส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้วเมล็ดส่วนที่เหลือจะเรียกว่า Cacao kernel
หรือ Cacao nib

Cacao nib ถูกนำไปบดด้วยความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยเช่นกัน
เพื่อทำให้ Cacao nib จะเปลี่ยนเป็นสีดำน้ำตาล หนืด เรียกว่า cacao liquor
หรือ cacao paste ซึ่งมีไขมันโกโก้(cocoa butter) เป็นองค์ประกอบประมาณ
53-55 % cacao liquor จะยังไม่มีรสชาติที่หวานและความขมยังค่อนข้างสูง
อยู่จึงไม่เหมาะต่อการรับประทาน  ฉะนั้นช็อคโกแลตจะถูกนำไป
อัดใส่บล็อกรูปสี่เหลี่ยมให้เป็นแท่งสำหรับนำไปใช้ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่
และการทำอาหารบางชนิด รวมทั้งถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบหลักของการผลิต
ช็อคโกแลตสำหรับทานทั่วไป

ในอุตสาหกรรมการผลิตช็อคโกแลตนอกจากมี cacao liquor เป็นวัตถุดิบ
หลักแล้ว ยังต้องเติมส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ น้ำตาล ไขมันโกโก้ (cocoa butter)
ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดมาจากเมล็ดโกโก้ เมื่อนำส่วนผสมดังกล่าวมาคลุก
เคล้ากันแล้ว ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญซึ่งช่วย
เพิ่มความอร่อยให้ช็อคโกแลตยิ่งขึ้นคือกระบวนการ Counching

Counching เป็นกระบวนการที่ทำให้อนุภาคของน้ำตาลและโกโก้
มีขนาดเล็กเกินกว่าที่ลิ้นของเราจะสัมผัสกับอนุภาคเหล่านั้นได้ ซึ่งสามารถ
ทำได้โดยการบดด้วยลูกกลิ้ง ดังนั้นเมื่อเราทานช็อคโกแลตจึงทำให้รู้สึก
ว่าเนื้อช็อคโกแลตนั้นนุ่มและเรียบ (smooth feel) ช็อคโกแลตที่มี
คุณภาพสูงต้องใช้กระบวนนี้ถึงสามวัน ส่วนช็อคโกแลตที่มีคุณภาพต่ำใช้
เวลาเพียงหกชั่วโมงเท่านั้นในขั้นตอนนี้อาจเติมสารปรุงกลิ่นรสต่างๆ
เช่น วานิลา (vanilla) ซินนาม่อน (cinnamon) เพื่อเพิ่มความหอมอร่อยยิ่งขึ้น

หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการ counching ช็อคโกแลตจะถูกเก็บไว้ในถัง
ซึ่งต้องควบคุมอุณหภูมิไว้ประมาณ 45-50 องศาเซลเซียส เพื่อรอนำไป
ขึ้นรูปเป็นรูปแบบต่างๆตามที่ผู้ผลิตต้องการ ต่อมาถูกนำไปผ่านขั้นตอน
สุดท้ายคือการลดอุณหภูมิเพื่อให้ช็อคโกแลตมีรูปร่างคงที่ตามต้องการ
ก่อนที่จะบรรจุและนำจำหน่ายตามท้องตลาดซึ่งปัจจุบันมีช็อคโกแลต
หลากหลายรูปแบบที่ผู้ผลิตได้พัฒนาออกมาสำหรับผู้ที่หลงใหลในช็อค
โกแลตได้ทานกันทั่วโลก

เกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเกี่ยวกับช็อคโกแลต

เป็นที่ยอมรับกันว่า ช็อคโกแลตเป็นอาหารที่มีสารเคมีที่สงผลต่อระบบ
ประสาท เล่ากันว่า นักรักชื่อกระฉ่อนโลกอย่าง จิอาโคโม คาสซาโนวา
(1725-1795) กินช็อคโกแลตก่อนขึ้นเตียงกับผู้หญิงที่หลงเสน่ห์ ด้วยช็อค
โกแลตขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารกระตุ้นอารมณ์ใคร่ และผู้หญิงร้อยละ 50 สาร
ภาพว่ากินช็อกโกแลตก่อนเมคเลิฟ

และสารเคมีดังกล่าวนั้นก็คือ สาร Methylxanthines ซึ่งเป็นสารที่จะช่วย
กระตุ้นต่อมประสาททำให้รู้สึกอารมณ์ดีมีความสุข ดังนั้นเวลาที่เราได้รับ
ประทานช็อคโกแลตจึงทำให้เรารู้สึกมีความสุขอย่างบอกไม่ถูก  นี่อาจเป็น
หนึ่งในเหตุผลที่คนนิยมมอบช็อคโกแลตให้แก่กันในวันวาเลนไทน์ เพราะ
อยากให้คนที่ได้รับมีความสุขนั่นเอง ...อิอิ

ขอบคุณ atcloud.