กินแมลงทอดมีอันตรายไหม ..ระวังอย่างไร ?

เตือนคนที่เป็นโรคภูมิแพ้ โรคหอบหืดควรเลี่ยงเปิบตัวดักแด้หนอนไหมหรือตัวต่อทอด เพราะอาจทำให้เกิดอาการแพ้รุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ เนื่องจากผลการตรวจวิเคราะห์พบมีสารก่อภูมิแพ้ “ฮีสตามีน” สูงกว่าค่ามาตรฐานในอาหารกว่า 200 เท่า ปีที่ผ่านมาพบคนมีอาการแพ้หลังกินแมลงทอด 118 ราย แนะ แม่ค้าพ่อค้าในการทอดแมลงควรเปลี่ยน น้ำมันทอด และก่อนทอดควรเก็บแมลงไว้ในที่เย็นจัด อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เพื่อป้องกันการเกิดสารก่อภูมิแพ้

นายแพทย์สุพรรณ ศรีธรรมมา โฆษกกระทรวงสาธารณสุข เปิดเผยว่า ขณะนี้กระแสความนิยมบริโภคแมลงในประเทศไทยเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ จากเดิมที่ชาวชนบทนิยมนำมาปรุงเป็นกับข้าว ด้วยวิธีทอด ปิ้ง ย่าง คั่ว หมก อ่อม แกง ยำ และตำน้ำพริก แต่ขณะนี้กลายเป็นการบริโภคเป็นอาหารว่าง ปริมาณการบริโภคแมลงทุกชนิด ปีละประมาณ 2 ตัน ซึ่งอาหารประเภทนี้ มีคุณค่าทางโภชนาการ มีประโยชน์ต่อร่างกาย ให้โปรตีนสูง อย่างไรก็ตาม แมลงที่นำมาทอดก็มีความเสี่ยงในการปนเปื้อนสารอันตราย เช่น สารกำจัดศัตรูพืช กระทรวงสาธารณสุขได้จัดระบบเฝ้าระวัง ติดตามผลกระทบอย่างต่อเนื่อง ในช่วงวันที่ 24 ธันวาคม 2550 ถึงวันที่ 7 มกราคม 2551 ได้รับรายงานผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษจากการรับประทานแมลงทอด เข้ารักษาตัวในโรงพยาบาลจำนวน 118 ราย จาก 7 จังหวัด ประกอบด้วย สิงห์บุรี นครศรีธรรมราช ตรัง สงขลา สุราษฎร์ธานี ชัยนาท และนครราชสีมา ส่วนใหญ่มีอาการคลื่นไส้ อาเจียน เวียนศีรษะรุนแรง พูดไม่ได้ ตัวสั่น เหงื่อออก ใจสั่น บางรายมีอาการชา โดยในจำนวนนี้ 78 ราย หรือร้อยละ 66 จำเป็นต้องนอนรักษาตัวในโรงพยาบาล

ผลการตรวจทางห้องปฏิบัติการตัวอย่างดักแด้หนอนไหม แมลงทั้งที่ทอดแล้วและยังไม่ทอด น้ำมันใช้ทอดแมลง ใบเตย และอาเจียนของผู้ป่วย ที่กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ ปรากฏว่าไม่พบสารพิษอันตรายตกค้างใดๆ แต่ตรวจพบสารฮีสตามีน (Histamine) ซึ่งเป็นสารก่อให้เกิดภูมิแพ้ ตกค้างอยู่ พบมากที่สุดในดักแด้หนอน ไหมทอด เก็บจาก จ.สุราษฎร์ธานี ตรวจพบ 875 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ในขณะที่ปริมาณฮีสตามีนในอาหารกำหนดระดับสูงสุดของแต่ละประเทศแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร มีได้ตั้งแต่ 100-200 มิลลิกรัม/กิโลกรัม ของไทยกำหนดให้มีได้น้อยกว่า 50 มิลลิกรัม/กิโลกรัม

นายแพทย์สุพรรณ กล่าวต่อว่า อาการแสดงหลังได้รับสารฮีสตามีนจะรุนแรงมากน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณที่กินเข้าไป แต่ในกลุ่มที่มีประวัติภูมิแพ้หรือหอบหืด จะตอบสนองได้เร็วกว่ากลุ่มบุคคลอื่น ควรหลีกเลียงกินดักแด้หนอนไหมและหนอนของตัวต่อ ซึ่งอาจเกิดอาการแพ้รุนแรงขั้นเสียชีวิตได้ 

นายแพทย์คำนวณ กล่าวต่อว่า ผลการตรวจสอบพฤติกรรมการทอดแมลงของแม่ค้าที่จังหวัดสระแก้ว พบว่าแม่ค้าจะใช้นำมันทอดชุดเดียวต่อวัน ใช้เวลาทอดประมาณ 4 ชั่วโมงครึ่ง โดยจะเริ่มทอดเขียด แมลงดา แมลงกระชอน แมงเมี่ยง จิ้งหรีด และทอดดักแด้ลำดับสุดท้าย เนื่องจากเป็นสัตว์ที่มีความมันจะกลบกลิ่นแมลงชนิดอื่น ดังนั้นดักแด้จึงมีโอกาสสะสมปริมาณสารพิษที่ไม่ถูกทำลายด้วยความร้อนและละลายในไขมันที่ตกค้างจากแมลงชนิดอื่น 

นอกจากนี้มูลเหตุของการก่อให้เกิดสารฮีสตามีนในแมลงทอดอาจเกิดมาจากกระบวนการเก็บรักษาและขนส่ง โดยอาจมีการปนเปื้อนแบคทีเรียในปริมาณสูง มีระบบความเย็นที่ไม่ดีพอ และแมลงตกค้างอยู่ในจังหวัดต่างๆ หลายสัปดาห์ ก่อนมาถึงแม้ค้ารายย่อยๆ ก็ได้ ดังนั้นการเก็บรักษา แมลงก่อนทอดให้ได้มาตรฐานควรเก็บในระบบความเย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4.4 องศาเซลเซียส ซึ่งจะสามารถยับยั้งขบวนการเกิดสารฮีสตามีนได้

นายแพทย์คำนวณ กล่าวต่ออีกว่า ในการเลือกตัวหนอนไหมก่อนทอด หากมีตัวที่ไม่สมบูรณ์หรือสีเปลี่ยนจากปกติ คือสีเหลืองทอง หรือมีกลิ่นเปรี้ยว ไม่ควรนำมาทอด ทั้งนี้ สำนักระบาดวิทยาได้ทำหนังสือแจ้งเวียนไปยังโรงพยาบาลต่างๆ โดยเฉพาะที่ห้องฉุกเฉินและสถานีอนามัยทั่วประเทศ หากพบผู้ป่วยที่มีอาการคลื่นไส้อาเจียน เวียนศีรษะ บ้านหมุนและให้ประวัติว่ากินแมลงทอดหรือดักแด้ ให้รีบแจ้งทีมสอบสวนเคลื่อนที่เร็วของสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดเพื่อจะได้รีบดำเนินการควบคุมโรคต่อไป