อยากรู้มั้ย?รส อูมามิ คือ อะไร

หน้าแรกTeeNee อาหารสมอง อาหารสมอง อยากรู้มั้ย?รส อูมามิ คือ อะไร

เมื่อเราลิ้มรสอาหาร เราจะได้รับประสบการณ์ความอร่อยจากการใช้ประสาทสัมผัสทั้งห้า อัน

เช่น การได้กลิ่น การมองเห็น และการสัมผัส ซึ่งรสชาติเป็นปัจจัยสำคัญในการตัดสินความอร่อยของอาหารจานนั้นๆ สิ่งสำคัญของการเลือกรับประทานอาหารก็คือรสชาติ อันได้แก่ "รสหวาน" "รสเปรี้ยว" "รสเค็ม""รสขม" และ "รสอูมามิ" ซึ่งเป็นรสชาติพื้นฐานนั่นเอง รสชาติพื้นฐานเป็นรสชาติที่เป็นอิสระและไม่สามารถสร้างขึ้นจากการผสมผสานรสชาติอื่นๆในปีค.ศ. 1908 โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบ “รสอูมามิ” จากการวิจัยรสชาติของน้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลคมบุ และพบว่า กลูตาเมต (glutamate) คือส่วนประกอบสำคัญที่ผลต่อรสชาติของน้ำซุปญี่ปุ่น จึงได้ตั้งชื่อรสชาติดังกล่าวว่า "รสอูมามิ"

ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสที่ตอบสนองต่อสารที่ให้รสอูมามิโดยเฉพาะ

พื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรับรสอยู่สามชนิด และแต่ละต่อมมีปุ่มรับรสย่อยออกไปอีก อาจกล่าวได้ว่าผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รับรสที่มีตัวรับรสอยู่บนผิวด้านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ ลิ้นของมนุษย์จะมีกลไกที่คอยตรวจจับรสพื้นฐานต่างๆ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องชี้ให้เห็นถึงความสำคัญทางสรีรวิทยาของรสพื้นฐานทั้งห้าทำให้นักวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรสชาติพื้นฐาน เนื่องจากข้อเท็จจริงที่พบว่ามีตัวรับรสอูมามิบนลิ้น และส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรสที่เฉพาะเจาะจงไปยังสมองทำให้เกิดการรับรู้รสชาติ

สารสำคัญที่ให้รสอูมามิ

มีสารสำคัญที่ให้รสอูมามิ อยู่สามชนิด คือ กลูตาเมต (glutamate) ไอโนซิเนต (inosinate) และ กัวไนเลต (guanylate)กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่มีอยู่มากมายในธรรมชาติ ส่วนนิวคลีโอไทด์ (Nucleotides) ที่ให้รสอูมามิ มากที่สุดอย่าง ไอโนซิเนตและกัวไนเลตก็พบได้ในอาหารหลายชนิด สารสำคัญที่ให้รสอูมามิ ถูกค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น และปัจจุบันจะเห็นได้ว่า รสอูมามิ เป็นรสชาติสากลที่พบได้ในอาหารหลากหลายชนิดทั่วโลก