อะฟลาท็อกซิน ไม่ได้มีแค่ในถั่วลิสง

ไม่กี่วันที่ผ่านมา มีคุณหมอท่านหนึ่ง ทวีตเตือนเรื่องเชื้อราและสารพิษชื่อ "อะฟลาท็อกซิน" ที่ปนอยู่ในอาหาร แม้หลายๆ คนอาจคุ้นหูกับสารอันตรายตัวนี้อยู่บ้าง แต่รู้หรือไม่ว่า นอกจากถั่วลิสงแล้ว สารนี้ยังแฝงในอาหารชนิดใดอีก และส่งผลร้ายต่อร่างกายอย่างไร แล้วเราจะระมัดระวังได้ด้วยวิธีไหน วันนี้ผู้เขียนจึงขอเล่าถึงอะฟลาท็อกซินให้ทราบ หลังจากคุณหมอท่านหนึ่งจุดประกายเอาไว้

อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษชนิดหนึ่งที่มักพบปนเปื้อนอยู่ในอาหารจำพวกถั่วลิสง ข้าวโพด พริกแห้ง กระเทียม เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เมล็ดฝ้าย ข้าวฟ่าง และมันสำปะหลัง ถือเป็นสารเคมีที่สร้างขึ้นจากเชื้อราซึ่งเติบโตได้ดีในอากาศร้อนและชื้น อะฟลาท็อกซินในธรรมชาติตรวจพบอยู่ 4 ชนิด คือ บี1 บี2 จี1 และ จี2 โดยชนิดบี1 จะมีพิษสูงสุด รองลงมาได้แก่ บี2 จี1 และจี2 ตามลำดับ

การพบสารนี้ปนเปื้อนอยู่ในอาหาร มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดมะเร็งตับในสัตว์ทดลองหลายชนิด โดยพบว่า อะฟลาท็อกซินก่อให้เกิดการกลายพันธุ์ของยีนต่างๆ ซึ่งนำไปสู่โรคมะเร็งตับ และอาจเป็นสาเหตุของมะเร็งตับในมนุษย์ 

จากการศึกษาในประเทศจีนและแอฟริกาพบว่า ผู้ที่ตรวจพบอะฟลาท็อกซินในปัสสาวะมีอัตราเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง 3.8 เท่า และถ้ามีเชื้อไวรัสตับอักเสบบีด้วย ความเสี่ยงจะเพิ่มขึ้นเป็น 12.5 เท่า โดยเชื่อว่าไวรัสตับอักเสบบีเป็นตัวนำของการเกิดมะเร็งตับ และอะฟลาท็อกซินเป็นตัวเสริมในขั้นตอนสุดท้าย ที่สำคัญองค์การอนามัยโลก ยังจัดให้สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่ร้ายแรงมากที่สุดชนิดหนึ่ง เพราะปริมาณของอะฟลาท็อกซินเพียง 1 ไมโครกรัม สามารถทำให้เกิดการกลายพันธุ์ในแบคทีเรียได้แล้ว

ความน่ากลัวของอะฟลาท็อกซินยังไม่หมดค่ะ เพราะสารนี้ทนอุณหภูมิความร้อนได้ถึง 260 องศาเซลเซียส ทำให้วิธีพาสเจอร์ไรซ์ และสเตอร์ริไรซ์ ไม่สามารถทำลายสารอะฟลาท็อกซินให้หมดไปได้ แต่ก็เสื่อมสลายได้ภายใต้แสงอัลตร้าไวโอเลต แสงแดด และรังสีแกมม่า และจะคงตัวในสภาพที่เป็นกรด แต่สลายตัวในสภาพที่เป็นด่าง และถูกทำลายได้ด้วยคลอรีน

นอกจากจะก่อมะเร็งที่ตับ สารอะฟลาท็อกซินยังก่อมะเร็งที่อวัยวะอื่นๆ ด้วย เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกัน พิษของสารอะฟลาท็อกซินแบบเฉียบพลันนั้น มักเกิดในเด็กมากกว่าผู้ใหญ่ อาการในเด็กคล้ายกับอาการของเด็กที่เป็น Reye’s syndrome คือ มีอาการชักและหมดสติ

สำหรับในผู้ใหญ่หากได้รับสารพิษชนิดนี้เข้าไปเป็นจำนวนมาก หรือแม้เป็นจำนวนน้อยแต่ได้รับเป็นประจำ อาจเกิดการสะสมจนทำให้เกิดอาการชัก หายใจลำบาก ตับถูกทำลาย หัวใจและสมองบวม  การเกิดไขมันมากในตับ และพังพืดในตับ

อาหารที่พบการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซิน นอกจากที่เผยไว้แล้วบางส่วนในตอนต้น ขอเพิ่มเติมว่ายังมีในอาหารจำพวกแป้ง และผลิตภัณฑ์จากแป้ง เช่น แป้งข้าวสาลี แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม อาหารหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากถั่วลิสง เช่น ถั่วลิสงคั่วที่ใช้ปรุงอาหาร เนยถั่วลิสง กากถั่วลิสง น้ำมันถั่วลิสง ยังพบในข้าวโพด มันสำปะหลัง อาหารแห้ง เช่น ผัก-ผลไม้อบแห้ง ปลาแห้ง กุ้งแห้ง เนื้อมะพร้าวแห้ง พริกแห้ง พริกไทย งา เมล็ดมะม่วงหิมพานต์ และถั่วอื่นๆ

เพราะอันตรายที่ส่งผลต่อสุขภาพ หน่วยงานภาครัฐของหลายประเทศ จึงออกกฎหมายควบคุมปริมาณการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินในผลิตผลทางการเกษตรเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคในแต่ละประเทศ ของไทยเราได้กำหนดเป็นกฎหมาย ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 98 พ.ศ.2529 ซึ่งกำหนดให้มีการปนเปื้อนของอะฟลาท็อกซินได้ไม่เกิน 20 พีพีบี (20 ส่วนในพันล้านส่วน) หรือ 20 ไมโครกรัมต่ออาหาร 1 กิโลกรัม

การหลีกเลี่ยงสารอะฟลาท็อกซิน อันที่จริงต้องทำตั้งแต่ในส่วนของเกษตรกร ควบคุมความชื้นให้เหมาะสม รวมทั้งการคัดแยกเมล็ดที่เสียออกไป แต่ที่ง่ายที่สุดคือ ตัวผู้บริโภคอย่างเราๆ ควรเลี่ยงอาหารที่มักพบการปนเปื้อนดังที่กล่าว แต่ถ้าเลี่ยงไม่ได้ อย่างเช่น ถั่วลิสง ควรเป็นถั่วลิสงที่คั่วใหม่ๆ ไม่ค้างคืนหรือเก็บไว้นาน ส่วนพริกแห้ง พริกป่น ไม่ควรซื้อตามท้องตลาดที่มีการแบ่งบรรจุ เลี่ยงที่แลดูชื้น หรือถ้ามีราสีเขียวอมเหลืองขึ้นก็ให้ทิ้งไปอย่านำมาปรุงอาหาร ทว่าหากไม่สะดวกในการทำเอง ก็ควรเลือกซื้อพริกแห้ง พริกป่น ที่บรรจุในภาชนะบรรจุปิดสนิทจากโรงงานผู้ผลิต มีเลขทะเบียน อย. ที่ถูกต้อง ผ่านการผลิตด้วยระบบGMP/HACCP ซึ่งเป็นระบบประกันความปลอดภัยอาหารเพื่อเป็นการประกันในเบื้องต้นว่าได้ผ่านการควบคุมจากภาครัฐเป็นที่เรียบร้อยแล้ว

ใส่ใจกันหน่อยนะคะ แม้จะดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่อันตรายส่งผลร้ายกับสุขภาพอย่างมากมายเลยล่ะค่ะ.