คนไทยนอกจากจะชอบทานส้มตำเอามากๆ แล้ว อาหารอีกประเภทที่ได้รับความนิยมทั่วสารทิศไม่แพ้กันก็คือ “ยำ” ไม่ว่าจะเป็นยำใหญ่ ยำรวมมิตรทะเล ยำถั่วพลู ยำเล็บมือนาง ฯลฯ สารพัดยำ
ขอเอาใจคนรักอาหารประเภทยำ ด้วยเคล็ดลับในการทำยำให้อร่อย ซี๊ดดดด ถึงใจมาฝากค่ะ
ซึ่งเราจะแยกประเภทยำเป็น 2 กลุ่มหลักๆ ค่ะ คือ ยำเนื้อสัตว์ กับ ยำผักผลไม้ ซึ่งพื้นฐานรสชาติของวัตถุดิบหลัก ที่นำมายำนั้นไม่เหมือนกัน เราจะสังเกตได้ว่าเวลาเป็น ยำเนื้อสัตว์ เราต้องใส่ผักตระกูลสมุนไพร ที่มีกลิ่นแรงลงไป (อาทิ หอมแดง หอมใหญ่ คื่นไฉ่ กระเทียม) เพื่อกลบกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ และมักยำให้มีรสจัดจ้าน แต่หากเป็นยำผักผลไม้ บทบาทของเครื่องสมุนไพรกลิ่นแรง เหล่านี้ก็จะลดลงไป ยำผลไม้บางจาน ไม่ใส่แม้กระทั่งกระเทียม
วิธีทำอาหารประเภทยำให้อร่อย มีสิ่งที่ต้องคำนึงถึงหลักๆ ได้แก่
อันดับ แรก ความสดใหม่ของวัตถุดิบ ยังคงเป็นหัวใจหลัก สำคัญของความอร่อยของอาหารประเภทยำ อยู่ตลอดกาล ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก ผลไม้ ที่นำมาทำอาหารประเภทยำ ต้องสด เครื่องยำควรหั่นให้มีขนาดเล็ก เพื่อให้คลุกเข้ากับน้ำยำได้ง่าย กรณีผักสดที่นำมายำ เมื่อล้างเสร็จ ต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำมายำ
ลำดับถัดมา น้ำยำ อาหารประเภทยำ ต้องปรุงให้มีรสแหลมทั้ง 3 รส คือ เปรี้ยว เค็ม และหวาน อย่าให้รสใดรสหนึ่ง จัดจนเกินไป หรือจืดจนไม่มีรส หากเป็นมือใหม่หัดยำ ขอแนะนำให้ผสมน้ำยำขึ้นมาก่อน แล้วค่อยเอาไปคลุกกับส่วนผสมอย่างอื่นค่ะ
วิธีทำน้ำยำ
ละลายน้ำตาลในน้ำร้อน คนให้ละลายเป็นน้ำเชื่อมข้นพอควร พักไว้ให้หายร้อน จากนั้นผสมน้ำปลา และน้ำมะนาว ในสัดส่วนเท่าๆกัน ใส่เกลือเล็กน้อย คนให้ละลาย ผสมน้ำเชื่อมลงไป (ถ้าขี้เกียจทำน้ำเชื่อม จะใช้ตักน้ำตาลใส่ลงไปคนให้ละลายก็ได้ค่ะ แต่จะใช้เวลานิดนึง) ใส่น้ำกระเทียมดอง ก็ช่วยชูรสยำ ของเราให้อร่อยยิ่งขึ้นได้ จากนั้นชิมให้ได้รสที่ชอบ แต่ก็ควรมี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เท่าๆ กันไว้ก่อน
ส่วน รสเผ็ด ให้เอากระเทียม พริกขี้หนู โขลกให้เข้ากัน (ถ้าใจไม่ถึง จะใช้ซอยพริกขี้หนู หรือบุบพอแตกก็ได้ค่ะ รสชาติก็จะเผ็ดน้อยลง แล้วค่อยเอามาผสมลงในน้ำยำที่เตรียมไว้ เวลาใส่อาจไม่ต้องใส่พริกกระเทียม ที่ตำเตรียมไว้ทีเดียวทั้งหมด เพราะถ้าเผ็ดเกินไปจะแก้ยาก ตักพริกใส่พอประมาณ ชิมแล้วเผ็ดน้อยไปค่อยเติมดีกว่าค่ะ
ขั้นตอนการยำ
เวลายำให้คลุกส่วนผสมหลักให้พอเข้ากันก่อน (ยกเว้นส่วนผสมที่มีความกรอบ เอาไว้ใส่ทีหลัง) จากนั้นผสมน้ำยำลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ จากนั้นจึงใส่ของกรอบลงไป เคล้าให้เข้ากัน เป็นอันใช้ได้
แนะนำว่า อาหารประเภทยำหากทำเสร็จควรทานทันที เพราะเมื่อทิ้งไว้นานจะไม่อร่อย ดังนั้น เราจึงไม่ควรคลุกยำ จนกว่าจะถึงเวลารับประทานค่ะ แค่เตรียมเครื่องยำไว้ให้พร้อม ผสมน้ำยำไว้ใกล้เวลาทานจึงค่อย ใส่น้ำยำลงไปคลุก
ส่วนผักสดที่ช้ำง่าย อย่าง ผักกาดหอม ใบสะระแหน่ ผักชี ให้นำไปคลุกกับน้ำปรุงตอนเวลาที่จะทานค่ะ
กระทู้ร้อนแรงที่สุดของวันนี้
กระทู้ล่าสุด
รูปเด่นน่าดูที่สุดของวันนี้
