ความ (ไม่) ลับของช็อกโกแลต

 
แต่หากคุณลองมองในมุมนักวิทยาศาสตร์บ้างอาจเห็นว่าส่วนผสมของมันน่าปวดหัวใช่เล่น
Greg Ziegler ผู้ศึกษาช็อคโกแลตจากมหาวิทยาลัยแห่งเพนซิลวาเนียกล่าวว่าในถั่วนั้นมีน้ำมันและน้ำมันจากถั่วจะหลอมรวมกับเนื้อช็อคโกแลต ทำให้เนื้อช็อกโกแลตนุ่มขึ้นแต่จะเปลี่ยนสีช็อกโกแลตเป็นสีถ่านซึ่งคนทั่วไปเห็นแล้วไม่อยากกิน

การละลายของน้ำมันจากถั่วนับว่าเป็นอีกปัญหาหนึ่งของนักวิทยาศาสตร์ที่กำลังจะทำช็อกโกแลตชนิดใหม่ ๆ ออกมาขายครับ ช็อกโกแลตที่ได้จะมีรส เนื้อ ขนาด รูปร่างและคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันออกไปขึ้นกับชนิดถั่วที่ใช้ กระบวนการผลิตและส่วนผสมครับ
ปกติแล้วคนจะซื้อช็อกโกแลตมากในช่วงวันหยุดหรือเทศกาลต่าง ๆ ในช่วงเดือนธันวาเราอาจเห็นช็อกโกแลตรูปซานตาครอสหรือกวางเรนเดียร์ ในช่วงอีสเตอร์มีช็อกโกแลตแท่งกลวง และมีช็อกโกแลตรูปไข่สอดไส้ครีม ส่วนช่วงวาเลนไทน์ก็จะมีลูกกวาดและช็อกโกแลตรูปต่าง ๆ เต็มไปหมด

เบื้องหลังความอร่อยของช็อกโกแลตคือวิทยาศาสตร์ล้วน ๆ ครับ นักวิจัยพยายามคิดส่วนผสมที่ช่วยให้ช็อกโกแลตอร่อยและสร้างความพึงพอใจมากที่สุดแต่สิ่งเหล่านี้ก็ยังคงเป็นความลับอยู่ครับ

เป็นความลับที่โรงงานช็อกโกแลตต้องไขปัญหาให้ได้และคนที่ยุ่งที่สุดก็คือนักวิทยาศาสตร์นั่นแหละครับ

Ziegler กล่าวว่า กระบวนการทำช็อกโกแลตนั้นแสนจะยุ่งยากครับ

Work in progress

ศาสตร์แห่งช็อกโกแลตนั้นมีมานับพันปีแล้วเริ่มต้นจากคนในเม็กซิโกและแถบอเมริกากลางได้เริ่มดึงรังเมล็ดต้นโกโก้ออกมาแล้วบดเมล็ดจนเป็นผงเพื่อใช้เป็นเครื่องเทศ และทำให้เครื่องดื่มมีรสขมขึ้น

นักสำรวจผู้ยิ่งใหญ่มีนามว่า Christopher Columbus และ Hernando Cortez ได้นำเมล็ดโกโก้นี้กลับมาที่ยุโรปในปี ค.ศ. 1500 ในตอนนั้นยังไม่มีใครรู้ว่าจะทำยังไงกับเมล็ดโกโก้นั้นเพราะมันทำให้เครื่องดื่มมีรสขมเกินไป จนกระทั่ง Cortez ปิ๊งไอเดียเจ๋ง ๆ ว่าก็เติมน้ำตาลเข้าไปสิ

ตอนนี้เครื่องดื่มโกโก้รสหวานกลายเป็นที่นิยมของบรรดาราชวงศ์ทั่วยุโรป เมื่อมีการผลิตมากขึ้นช็อกโกแลตจึงราคาถูกลงและกลายเป็นที่นิยมในที่สุด จนกระทั่งในปี 1800 อังกฤษและสวิตเซอร์แลนด์ได้ทำช็อกโกแลตแท่งขึ้นและสืบต่อมาถึงทุกวันนี้ครับ

Making chocolate

วิธีทำช็อกโกแลตเบื้องต้นนั้นไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปจากปี 1800 มากนักครับ เมื่อได้เมล็ดโกโก้มาแล้วต้องใช้เวลาหมักสัก 2- 3 วันเพื่อให้ความขมบรรเทาลง แล้วจึงนำเมล็ดไปตากแห้งโดยอาจใช้แสงแดดหรือเตาอบก็ได้

หลังจากนั้นเมล็ดโกโก้จะถูกส่งไปตามโรงงานขนม โดยจะถูกทำความสะอาด จัดเรียงและอบในที่ใดที่หนึ่งในโรงงานเป็นเวลา 30 นาทีถึง 2 ชม. ทั้งความร้อนและเวลาที่ใช้อบล้วนส่งผลต่อรสชาติช็อกโกแลตที่ได้ ดังนั้นทุกขั้นตอนตั้งแต่การทำแห้ง ชนิดถั่วที่ใช้ รวมทั้งวิธีการปลูกถั่ว เช่น อุณหภูมิ ความชื้น ดินที่ใช้ ล้วนมีความสำคัญครับ

เมื่อขั้นตอนการอบผ่านไปแล้วก็ถึงคราวบดแล้วสิ่งที่ได้เป็นสามส่วนคือ ส่วนที่เป็นของเหลวขมเรียกว่า chocolate liquor ส่วนที่เป็นไขมันสีเหลืองรียก cocoa butter และส่วนที่เป็นผงไว้ใช้ทำคุกกี้และเค้ก

ช็อกโกแลตดำมีส่วนผสมแค่สามส่วนคือ chocolate liquor , cocoa butter และน้ำตาล โดย liquor ที่ว่านี้ไม่ใช่แอลกอฮอล์ครับแต่เป็นส่วนที่มีรสขม จึงต้องใส่น้ำตาลเพื่อสู้กับความขม ส่วน cocoa butter ก็เป็นไขมันครับ

ช็อกโกแลตนมจะมีส่วนผสมของไขมันนม ส่วนช็อกโกแลตขาวจะมีส่วนผสมของน้ำตาล ,ไขมันนม , cocoa butter แต่ไม่มี chocolate liquor ครับ

การแต่งกลิ่นและรสให้ช็อกโกแลตนั้นน้อยกว่า 1 % ครับเช่นการเติมเกลือหรือวานิลลา นอกจากนั้นยังมีการเติมอิมัลซิไฟเออร์เล็กน้อยเช่น เลซิตินจากถั่วช่วยให้น้ำตาลแขวนลอยและกระจายตัวในรูปของแข็ง หากคุณลองเช็คส่วนผสมข้างหลังซองช็อกโกแลตแท่ง คุณอาจเห็นเลซิตินอยู่ในรายชื่อเหล่านั้นครับ

Flavor experiment

โรงงานช็อกโกแลตมีหลักในการทดลองผลิตช็อกโกแลตรสชาติต่าง ๆ โดยมีหลักสำคัญสองข้อคือ เปลี่ยนอัตราส่วนผสมหรือเติมอย่างอื่นเข้าไป ลองมองดูขนมช็อกโกแลตข้างหน้าคุณสิครับไม่รู้ว่ามันผ่านการทดลองมากี่ครั้งแล้วแล้วนะครับ ช็อกโกแลตแท่งรุ่นใหม่มีส่วนผสมตั้งแต่อัลมอน คาราเมล กระทั่งคุกกี้ บางชนิดกรอบ บางชนิดเหนียว และบางชนิดก็แข็ง

ตอนนี้ถั่วก็กลายเป็นปัญหาอีกแล้วครับนักวิทยาศาสตร์ใช้เวลาหลายปีกว่าจะทำช็อกโกแลตผสมถั่วให้มีอายุนานขึ้น บางบริษัทได้ใช้วิธีป้องกันทางกายภาพคือฉาบด้วยลูกกวาดด้านนอก

นอกจากนั้นการเลือกชนิด cocoa butter ยังเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยให้ช็อกโกแลตละลายช้าลง cocoa butter หลายชนิดจะมีความแข็งค่อนข้างพิเศษซึ่งควรใช้มากกว่า

Ziegler เชื่อว่าน้ำมันจากถั่วจะละลายใน cocoa butter เป็นสิ่งหนึ่งที่ทำลายรสชาติและเนื้อช็อกโกแลต นักวิทยาศาสตร์คนอื่นเชื่อว่าช็อกโกแลตก็คล้ายกับฟองน้ำ ดูดน้ำมันตลอดกระบวนการผลิต

ตอนนี้สิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจกับลักษณะทางกายภาพของช็อกโกแลต Ziegler และคณะได้ใช้อุปกรณ์พิเศษดูว่าเกิดอะไรขึ้นกับช็อกโกแลตผสมถั่วเมื่อเวลาผ่านไป
สุดท้ายเค้าต้องการสร้างสมการคณิตศาสตร์ขึ้นมาเพื่อทำนายว่าตอนนี้ถั่วและช็อกโกแลตยังปกติอยู่หรือไม่ พวกเค้าเชื่อว่ามันจะช่วยสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีอายุยาวนานขึ้นได้

Good taste

ขณะที่ Ziegler ขะมักเขม้นกับการวิจัยช็อกโกแลตผสมถั่ว นักวิทยาศาสตร์คนอื่นได้พยายามผสมพันธุ์ถั่วทำช็อกโกแลตให้มีคุณสมบัติต้านโรคและยังคงรสชาติที่ดี ปัญหาใหญ่ที่พวกเค้าเจอคือเหตุใดถั่วบางชนิดทำช็อกโกแลตแล้วอร่อยแต่บางชนิดไม่อร่อย

งานทดลองงานหนึ่งของนักวิทยาศาสตร์แสดงให้เห็นว่าการกลืนแคปซูลช็อกโกแลตไม่ทำให้เกิดความพึงพอใจในรสชาติเหมือนการเคี้ยวชิ้นช็อกโกแลต นักวิทยาศาสตร์จึงสรุปว่าความรู้สึกดี ๆ ที่ได้กินช็อกโกแลตเกิดจากประสบการณ์ที่ได้เคยลิ้มลองมากกว่าจากส่วนผสมในช็อกโกแลต

นักวิทยาศาสตร์พบว่าในช็อกโกแลตมีสารที่เรียกว่า เฟลโวนอย(flavonoid) ช่วยป้องกันโรคหัวใจ ความเจ็บป่วย และรักษาอาการไอ เยี่ยมเลยมั้ยครับ เป็นอันว่าช็อกโกแลตดีต่อสุขภาพครับ

เมื่อวันวาเลนไทน์มาถึงหากมีโอกาสได้ทานช็อกโกแลตก็ต้องทานในปริมาณที่เหมาะสมนะครับ ไม่เช่นนั้นช็อกโกแลตที่เต็มไปด้วยน้ำตาลและไขมันอาจสร้างปัญหาได้ครับ

Ziegler กล่าวว่ามันจะอร่อยและทำให้เรามีความสุขเมื่อทานในระดับที่เหมาะสมครับ เค้าเล่าว่าการเป็นนักวิจัยด้านช็อกโกแลตเหมือนเป็นงานในฝัน เมื่อได้ทำงานนี้แล้วมันทำให้เค้ามีเพื่อนมากมายเพราะเมื่อเค้าบอกคนอื่นว่าเค้ากำลังทำงานวิจัยด้านช็อกโกแลตอยู่ ทุกคนจะยิ้มให้เค้าทันที