ขนมจีนน้ำพริกปูทะเล

เครื่องปรุง

1. ขนมจีน 1 + 1/ 2 กิโลกรัม (นึ่งให้ร้อนจัด)
2. ปูทะเลต้มสุกแกะเอาแต่เนื้อ 1 + 1/ 2 ถ้วย ยีพอแตก
3. ไข่ปูทะเลต้มสุก 1ถ้วย
4. ถั่วเขียวเลาะเปลือก 1 ถ้วย คั่วให้สุกหอม นำมาซาวแล้วหุงให้นิ่ม
5. ถั่วลิสงคั่วบดละเอียด 1 / 4 ถ้วย
6. ข่าอ่อนหั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ
7. กระเทียมปอกเปลือกหั่นหยาบ ๆ 1/ 3 ถ้วย
8. หัวหอมแดงปอกเปลือกหั่นหยาบ ๆ 1/ 4 ถ้วย
9. มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม
10. คั้นหัวกะทิ 5 ถ้วย เคี่ยวให้แตกมัน คั้นหางกะทิไว้ต่างหาก
11. น้ำตาลปีบประมาณ 1+ 1/ 2 ถ้วย ใส่น้ำเล็กน้อย ตั้งไฟคนพอเดือด พักไว้ให้เย็น
12. น้ำมะขามเปียกคั้นข้น ๆ นำไปตั้งไฟให้เดือด
13. น้ำมะนาว 5 ช้อนโต๊ะ ผสม น้ำมะกรูด 3 ช้อนโต๊ะ ใส่เกลือ 1 ช้อนชา คนให้เข้ากัน
14. ระกำฝานเอาแต่เนื้อโขลกพอแหลก 1 / 3 ถ้วย
15. น้ำปลา 1 /2 ถ้วย
16. น้ำมัน 1 /2 ถ้วย
17. พริกแห้งป่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
18. กระเทียมซอยขวางกลีบเจียวให้เหลือง 1/ 4 ถ้วย
19. ผักชีเด็ด 1/ 2 ถ้วย

วิธีทำ

•นำ ข่า กระเทียม และหัวหอม ห่อใบตอง นำไปเผาให้สุก

•โขลกเครื่องที่เผาไว้ให้แหลก ตักใส่ในหม้อหัวกะทิต้ม โขลกถั่วเขียวที่หุงสุกแล้วพอแหลก ใส่ถั่วลิสงบด โขลกให้เข้ากันดี แล้วตักใส่ในหม้อกะทิ คนให้ละลายเข้ากัน ใส่ระกำ ปรุงรสให้ค่อนข้างจัดด้วยน้ำปลา และน้ำมะนาว น้ำมะขาม ให้รสกลมกล่อมดีแล้ว จึงใส่เนื้อปู

•ยกกะทะขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำมันพอน้ำมันร้อน ปิดไฟก่อน จึงใส่พริกป่นผัดกับน้ำมันร้อน รีบตักใส่หม้อ ใส่กระเทียมเจียว ผักชีเด็ด ลอยหน้าด้วยมะกรูดผ่าซีก

•ตักใส่โถเสิร์ฟพร้อมขนมจีนและเหมือดต่าง ๆ ทั้งผักดิบ และ ผักสุก เช่น ยอดผักกระเฉด ยอดกระถิน หัวปลีซอยแช่น้ำมะนาว มะละกอสับ ถั่วพูหั่นฝอย ต้นผักบุ้งจักหยาบ ๆ ผัดน้ำมันให้สุกแยกไว้เป็นพวก ๆ ไข่ต้มยางมะตูม 6 ฟอง พริกขี้หนูแห้งทอดกรอบ

วิธีทำแป้งชุบใบผักและกุ้งฝอยทอดกรอบ

แป้งสาลีเอนกประสงค์ร่อนแล้วตวง 1 ถ้วย ผสมผงฟู 1 ช้อนชา
น้ำตาลทรายป่นละเอียด 1 ช้อนชา

ทำบ่อตรงกลางแป้ง แล้วช้อนมันกะทิในชามหางกะทิมา 1 ถ้วย ใส่ลงคนผสมกับแป้งคนให้เข้ากันดี เอาใบตำลึง ใบผักบุ้ง ดอกพวงชมพู ใบเล็บครุฑ ชุบแป้งทอด ในกะทะน้ำมัน จนเหลืองกรอบ ทำเสร็จแล้ว เก็บของทอดใส่ภาชนะผิดฝาให้สนิท และใช้แป้งอย่างนี้ชุบกุ้งฝอยทอดเป็นเหมือดกรอบ