ที่มาของก๋วยเตี๋ยวราดหน้า

มาของก๋วยเตี๋ยวราดหน้าราดหน้าเป็นก๋วยเตี๋ยวของคนจีน แรกๆเป็นอาหารขายเฉพาะในภัตตาคาร แต่ต่อมาได้รับความนิยมมาก จึงมีคนจีนโดยเฉพาะคนจีนแต้จิ๋วทำขายทั่วไป น้ำเหนียวข้นที่ใช้ราดเส้นเป็นภาษาจีนเรียกว่า "เกิง"

ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าสมัยก่อนจะใช้

ผักกวางตุ้ง น้ำราดมีเพียงเล็กน้อย เพราะจะต้องห่อด้วยใบตองที่รองด้วยกระดาษ น้ำน้อยขนาดที่ห่อแล้วไม่ไหลออกจากใบตอง ส่วนเส้นที่ใช้ก็คือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ทำเป็นแผ่นกลมใหญ่ นึ่งร้อนๆแล้วนำมาตัดเอง

จะต้องมีกลิ่นหอมจากไฟกระทะ ลักษณะเส้นต้องมีรอยไหม้เกรียมและพอง การผัดเส้นให้ได้ลักษณะดังกล่าวนี้จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใช้กระทะเหล็กเนื้อหนา เตาแก๊ซหัวฟู่ และคนผัดที่ชำนาญ เวลาผัดต้องตั้งกระทะเหล็กบนไฟแรงก่อน จึงใส่น้ำมันลงไป กลอกให้ทั่วกระทะ แล้วเทน้ำมันกลับคืนให้เหลือติดก้นกระทะเล็กน้อย เมื่อกระทะน้ำมันร้อนจัดขยี้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ใส่ลงไป เร่งไฟให้แรง ผัดเร็วๆแต่นานๆให้เส้นเกรียมและพองมีรอยไหม้ ใส่ซีอิ๊วดำหรือไม่ใส่ก็ได้ ผัดให้ทั่วอีกทีก็ใช้ได้แล้ว

เครื่องปรุงที่เป็นตัวหลักคือ เต้าเจี้ยวดำ เต้าเจี้ยวที่หมักดองจนได้รสเค็มกลมกล่อม สร้างรสชาติเฉพาะให้กับน้ำราดหน้า ปัจจุบันมีการใช้เต้าซี่แทนเต้าเจี้ยวบ้างเหมือนกัน แต่จะใช้กับเนื้อปลาเท่านั้น เช่น ราดหน้าปลาเต้าซี่ ซึ่งเป็นอาหารเหลาที่ขายในภัตตาคารจีนหรือร้านอาหารจีนมีระดับ

จากนั้นเปลี่ยนมาใช้ผักคะน้า เพราะผักกวางตุ้งเหี่ยวง่าย ลำต้นไม่กรุบกรอบเท่าคะน้า จากก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ขยายเป็นเส้นหมี่ บะหมี่กรอบ เส้นหมี่กรอบ เกี๊ยวกรอบ และอื่น ๆ

ขอขอบคุณข้อคิดนานาสาระ โดย: หนังสือพิมพ์เดลินิวส์