ป้องกันกระดูกพรุนด้วยผักตระกูลคะน้า

       พืชในตระกูลคะน้า (Brassica) เช่น บรอคโคลี่ คะน้า ผักกวางตุ้ง กระหล่ำปลี และผักกาดเขียว มีแคลเซียมสูง ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้ง่ายพอๆ กับนม

          แคลเซียมมีอยู่ในอาหารหลายชนิด ที่ขึ้นชื่อคือนม แต่ถ้าจะดื่มนมก็ควรเลือกที่มีไขมันต่ำประเภทนมพร่องมันเนย ซึ่งก็มีคนไทยจำนวนไม่น้อยที่ไม่ถูกกับนม ผศ.วงสวาท โกศัลวัฒน์ นักวิจัยจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ทำการวิจัยโครงการพัฒนาตำรับอาหารไทยที่มีแคลเซียมสูง ภายใต้การสนับสนุนของมูลนิธิสาธารณสุขแห่งชาติ (มสช.)และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) กำลังทำการศึกษาอาหารพื้นบ้านไทยสี่ภาค เพื่อสนับสนุนการกินอาหารแบบไทยๆ ก็สามารถได้แคลเซียมในปริมาณเพียงพอ เพื่อป้องกันโรคกระดูกพรุน

          จากเอกสารงานวิจัยที่เกี่ยวข้องพบว่า เพราะมีปริมาณออกซาเลทอยู่น้อยเมื่อเทียบกับพืชตระกูลอื่น มีการศึกษาพบว่าพืชบางชนิดมีแคลเซียมสูงแต่ก็มีสารไฟเตท(Phytate) และออกซาเลท (Oxalate) รวมอยู่ด้วยในปริมาณสูง ซึ่งจะมีผลต่อความสามารถของร่างกายในการดูดซึมแคลเซียมไปใช้ โดยสารเหล่านี้จะจับตัวกับแคลเซียม และขัดขวางการดูดซึมแคลเซียมในอาหาร

          สารไฟเตทจะมีอยู่มากในส่วนเปลือกด้านนอกของพืชเมล็ด และพืชตระกูลถั่วต่างๆ ส่วนออกซาเลทจะอยู่ในพืชผักใบเขียวเข้ม เช่นผักโขมฝรั่ง ผักปวยเล้ง และปริมาณปานกลางในมันเทศ ถั่วเมล็ดแห้ง และในถั่วเหลือง ผศ.วงสวาท แนะนำว่าการปรุงอาหารด้วยวิธีทอด คั่ว จะช่วยลดสารไฟเตท และออกซาเลทในอาหารเหล่านี้ลงได้มากที่สุด ส่วนการต้มกับนึ่งช่วยลดลงได้บ้าง ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมแคลเซียมจากอาหารเหล่านี้ไปใช้ได้ดีขึ้น

          นอกจากนี้น้ำต้มกระดูกไม่ว่าจะเป็นกระดูกหมูหรือกระดูกไก่ ถ้าต้มรวมกับผักนานกว่า 12 ชั่วโมง หรือข้ามวันจะยิ่งทำให้มีปริมาณแคลเซียมเพิ่มขึ้น...เหล่านี้ เป็นเทคนิคเล็กๆ น้อยๆ ของภูมิปัญญานักวิจัยไทยมาแนะนำให้เราท่านได้ทำอาหารไทยรับประทานอย่างถูกหลักคงคุณค่าโภชนาการ

ที่มา : นิตยสาร Health Today