ข้าวซอย

ข้าวซอย เป็นอาหารของชาวไทยใหญ่ (เงี้ยว) เส้นข้าวซอยคล้ายเส้นบะหมี่ แต่จะแบนกว่า มีเฉพาะทางเหนือเท่านั้น ข้าวซอยมีทั้งใส่เนื้อหรือไก่ มีเครื่องแกงหลายอย่าง เชียงใหม่มีร้านข้าวซอยที่มีชื่อเสียงและเปิดมานาน หากผ่านมาต้องลองมาแวะชิม

เครื่องปรุง
1. น่องไก่ หรือ ส่วนสะโพก ประมาณ 1 กิโลกรัม
2. ซีอิ้วขาว และ ซีอิ้วดำ อย่างละ 2-3 ช้อน
3. หัวกะทิ และ หางกะทิ 1-2 ถ้วย และ 6-7 ถ้วย
4. เส้นข้าวซอย ประมาณ 20 ก้อน
5. เครื่องปรุงผักดองสำหรับปรุงรสข้าวซอย ผักกาดดอง ประมาณ 1/2 กก.
6. หอมหัวแดง ประมาณ 1/2 กก.
7. น้ำตาลทราย ประมาณ 4-5 ช้อน
8. น้ำส้มสายชู ประมาณ 1 ถ้วย
9. เกลือป่น  
10. พริกป่นนำไปผัดน้ำมันจะเหนียวเป็นก้อน ประมาณ 4 - 6 ช้อน

วิธีการทำเครื่องปรุง (น้ำพริกผักกาดดอง) ผักกาดดองล้างก่อน แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้ำส้มสายชู ใส่เกลือ และน้ำตาลทรายตั้งไฟให้พอร้อน รอให้อุ่นเทใส่ในถ้วยที่มีผักกาดดองและหอมแดง แช่ไว้ 1 คืน จะได้น้ำพริกผักกาดดอง

เครื่องแกง
1. พริกแห้งที่คั่วแล้ว ประมาณ 4-6 เม็ด
2. หอมแดงคั่ว ประมาณ 10 หัว
3. ขิงคั่วแล้วซอยเป็นขิ้นเล็กๆ ประมาณ 4-5 หัว
4. ผักชีคั่ว ประมาณ 2-3 ช้อน
5. ขมิ้นคั่ว แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ประมาณ 1-2 ช้อน
6. ชะโก แกะเปลือกคั่ว ประมาณ 1-2 ลูก

วิธีทำน้ำแกงข้าวซอย
1. นำเนื้อไก่มาล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดพอประมาณ จากนั้น ปลอกเปลือกขิง นำไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วจึงนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงไปในครกโขลกให้ละเอียดแล้วจึงนำน้ำพริกแกงเผ็ดใส่ลงไปโขลกให้เข้ากัน
2. เปิดเตาที่ไฟปานกลาง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไปประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ รอจนน้ำมันเริ่มร้อนก็ใส่น้ำพริกที่โขลกไว้ลงไปผัดจนน้ำพริกเริ่มหอม จากนั้นใส่ไก่ที่หั่นไว้ลงไป ผัดจนไก่เริ่มสุกก็โรยผงกะหรี่ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3. ค่อยๆ ใส่หัวกะทิลงไป (แบ่งหัวกะทิไว้ประมาณ ¼ ถ้วย สำหรับโรยหน้าตอนเสริฟ) ผัดและใส่กะทิลงไปเรื่อยๆ จนไก่สุก จึงใส่กะทิลงไปจนหมด
4. เคี่ยวน้ำแกงต่อไปประมาณ 10 นาที ก็เติมน้ำเปล่าลงไป จากนั้นปรุงรสด้วยซีอิ้วขาว (หรือน้ำปลา) และน้ำตาลทราย ชิมรสตามชอบ รอจนน้ำแกงเดือดอีกครั้งก็ปิดเตาได้

วิธีเตรียมเครื่องเคียง
1. ปลอกเปลือกหัวหอมแดง นำไปล้างน้ำให้สะอาด นำหัวหอมแดงมาหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กๆ ส่วนผักกาดดองนำมาซอยเป็นชิ้นเล็กๆ
2. เปิดเตาที่ไฟแรง ตั้งกระทะใส่น้ำเปล่าลงไปประมาณ 3 ถ้วย ต้มจนน้ำเดือด จึงเอาผักกาดดองที่หั่นไว้ใส่ลงไปต้มผักกาดดองประมาณ 10 นาที ก็เทน้ำออก สะเด็ดน้ำขึ้นมาใส่ชาม เติมน้ำส้มสายชูประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วพักไว้
3. เปิดเตาที่ไฟแรง ตั้งกระทะใส่น้ำเปล่าลงไปประมาณ 5 ถ้วย ต้มจนน้ำเดือด จึงนำเส้นบะหมี่ใส่ลงไป (ก่อนใส่เส้นให้กระจายเส้นออกจากกันก่อน) ต้มจนเส้นสุก ก็ตักขึ้นล้างด้วยน้ำเย็น สะเด็ดน้ำ แล้วคลุกด้วยน้ำมันประมาณ 2 ช้อนโต๊ะเพื่อไม่ให้เส้นติดกันเป็นก้อน พักไว้
4. เปิดเตาที่ไฟปานกลาง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไปประมาณ 3 ช้อนโต๊ะรอจนน้ำมันร้อนก็ใส่พริกป่นประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ลงไปผัดประมาณ 1 นาที ปิดเตาและตักพริกผัดใส่ถ้วยพักไว้
5. เปิดเตาที่ไฟปานกลางค่อนข้างแรง ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันลงไปประมาณ ½ ถ้วย รอจนน้ำมันร้อนก็ใส่บะหมี่ประมาณ ½ ก้อนลงไปทอดจนบะหมี่เหลืองกรอบ ปิดเตาและตักบะหมี่ขึ้นมาวางบนกระดาษซับน้ำมันและพักไว้
6. หัวกะทิ ¼ ถ้วยที่แบ่งเอาไว้ ให้นำไปเข้าไมโครเวฟประมาณ 1 นาที และล้างผักชีให้สะอาด เด็ดเป็นใบๆ เตรียมไว้สำหรับโรยหน้า

วิธีเสริฟ
ตักเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้ใส่ชาม ตักน้ำแกงข้าวซอยราดลงบนเส้น ใส่ผักกาดดองซอยและหัวหอมแดงหั่นเต๋า โรยด้วยบะหมี่ทอดกรอบ ใบผักชี และหัวกะทิ จากนั้นก็ยกเสริฟพร้อมมะนาวและพริกป่นผัดน้ำมันได้เลย