อาหารคลายร้อน

หน้าแรกTeeNee อาหารสมอง อาหารสมอง อาหารคลายร้อน

"ข้าวแช่" เมนูโบราณกินคู่หน้าร้อน

       อันที่จริงช่วงหน้าร้อนแบบนี้ ถือว่าเป็นช่วงเวลาที่เหมาะแก่การกิน "ข้าวแช่" เป็นอย่างยิ่ง ที่กินแล้วช่วยให้ชื่นฉ่ำคอ เย็นกาย สบายท้อง ชื่นใจกับกลิ่นหอมๆ ของดอกมะลิลอย กินกับเครื่องเคียงสารพัดอย่าง ที่กินแล้วช่วยให้อิ่มท้องแถมกินแล้วช่วยคลายร้อนได้ระดับหนึ่งเลยทีเดียว

       ว่ากันว่าข้าวแช่เป็นอาหารโบราณ ที่มาจากชาวมอญที่ทำกันในวันสงกรานต์เพื่อถวายพระและนำไปให้ผู้เฒ่าผู้แก่ที่เคารพนับถือ และต่อมาข้าวแช่ได้เข้าไปเป็นอาหารในวัง เป็นที่นิยมกันสืบทอดมาตั้งแต่สมัย รัชกาลที่ 5 จึงเรียกกันว่า "ข้าวแช่ชาววัง" และนิยมกินกันในช่วงหน้าร้อนมาจนถึงปัจจุบันนี้

และการกินข้าวแช่ก็มีข้อแนะนำกันสักนิด คือ อย่าตักกับข้าวที่เป็นเครื่องเคียงต่างๆ มาใส่ในชามข้าวแช่ ควรตักเครื่องเคียงกินเป็นคำเสียก่อนแล้วค่อยตักข้าวกินตาม เพราะไม่อย่างนั้นไขมันจากเครื่องเคียงจะลอยเป็นแผ่นอยู่บนข้าว ดูไม่น่า

หอมหวานมันกับ "ข้าวเหนียวมะม่วง"

       เมื่อฤดูร้อนมาถึง อีกหนึ่งของกินไม่พูดถึงไม่ได้ก็คือ "ข้าวเหนียวมะม่วง" ซึ่งกลายเป็นของกินคู่หน้าร้อนที่ชวนกินไปเสียแล้ว เพราะเมื่อยามที่ได้กินมะม่วงสุกหอม กับข้าวเหนียวมูนนุ่มๆ ราดน้ำกะทิหอมหวานมัน เป็นอะไรที่เลิศลิ้นเสียเหลือเกิน

       แล้วการกินข้าวเหนียวมะม่วงให้อร่อยนั้น นอกจากจะต้องมีข้าวเหนียวมูนที่อร่อยหอมหวานมุนนุ่มลิ้นแล้ว การเลือกมะม่วงที่นำมากินคู่กับข้าวเหนียวนั้นก็เป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งมะม่วงที่นิยมนำมากินนั้นก็มีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือ "มะม่วงอกร่อง" ลักษณะมีขนาดผลค่อนข้างเล็ก รูปทรงผลค่อนข้างแบน ตรงส่วนท้องเป็นทางยาวจนเห็นได้ชัด มีเสี้ยนน้อย เมื่อแก่จัดผลสุกเต็มที่ จะมีผิวของเปลือกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง มีกลิ่นหอม เนื้อมะม่วงจะสีเหลืองเนียนละเอียด รสหวานจัด และอีกพันธุ์คือ "มะม่วงน้ำดอกไม้" มีลักษณะผลขนาดใหญ่ ผลอ้วนเกือบกลม หัวใหญ่ปลายแหลม ผลค่อนข้างยาว เนื้อมาก เมล็ดเล็ก มีผิวบาง เมื่อผลสุกจะมีผิวสีเหลือง มีกลิ่นหอม เนื้อละเอียดมีเสี้ยนน้อย รสหวานนุ่มกินอร่อยลิ้น

"ไอศกรีม" หวานเย็น คลายร้อนชื่นใจ

       "ไอศกรีม" หรือ "ไอติม" เป็นของกินเย็นๆ หน้าร้อน ที่ไม่ว่าเด็กหรือว่าผู้ใหญ่ หากเห็นไอศกรีมเป็นไม่ได้ต้องวิ่งเข้าหาไอศกรีมกินกันให้อร่อยคลายร้อนเป็นทุกรายไป หลายคนที่ชอบกินไอศกรีมจะรู้กันบ้างหรือเปล่าว่าไอศกรีมนั้นมีที่มาที่ไปอย่างไร?? เราไปสืบเสาะหาข้อมูลได้ความมาว่า

       "ไอศกรีม" (Ice Cream) คนทั่วไปมักคิดว่ามีถิ่นกำเนิดมาจากตะวันตก แต่จริง ๆ แล้วกำเนิดในประเทศจีนนี่เอง เกิดจากการนำหิมะบนยอดเขามาผสมกับนํ้าผลไม้ และกินในขณะที่หิมะยังไม่ทันละลายดี จนปลายศตวรรษที่ 13 มาร์โคโปโลเดินทางไปจีนและชื่นชอบ จึงนำสูตรกลับไปอิตาลีและมีการเติมนมลงไปกลายเป็นสูตรของเขาโดยเฉพาะ และแพร่หลายไปในอิตาลี ฝรั่งเศสและข้ามไปอังกฤษ คนอิตาลีถือว่าตนเองเป็นต้นตำรับไอศกรีมแบบที่นำมาปั่นให้เย็นจนแข็ง เรียกว่าเจลาติน (Gelatin) แล้วแพร่หลายไปในฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 16 ข้ามไปอเมริกา ในช่วงต้นศตวรรษที่ 17 กลายเป็นที่ชื่นชอบของคนอเมริกันมาก

สำหรับในเมืองไทยไอศกรีมเข้ามาช่วงไหนไม่มีหลักฐานแน่ชัด แต่คาดว่าคงมาหลังสมัย ร.5 ซึ่งมีการผลิตนํ้าแข็งกินเอง ไอศกรีมตอนนั้น ทำจากนํ้าหวานหรือนํ้าผลไม้นำไปปั่นเย็นจนแข็ง ไม่มีนมหรือครีมผสมด้วย เรียกว่า "ไอติม" ใช้แรงคนในการปั่น

  "ลอดช่อง" ลองแล้วจะรัก

       ของหวานที่มีชื่อเสียงและเอกลักษณ์เฉพาะตัวอีกอย่างหนึ่งต้อง "ลอดช่อง"งานนี้เราไม่เกี่ยงร้านว่าจะเป็นลอดช่องไทยหรือลอดช่องสิงคโปร์ขอเพียงอร่อยดับร้อนเป็นใช้ได้

       ก่อนอื่นขอพาไปรู้จักความแตกต่างของลอดช่องสองประเภทนี้ก่อน ลอดช่องสิงคโปร์นั้น แท้จริงแล้วต้นกำเนิดไม่ได้มาจากประเทศสิงคโปร์ แต่ต้นกำเนิดอยู่ในประเทศไทยนี่เอง แตกต่างจากลอดช่องไทยตรงที่ ใช้แป้งมันสำปะหลังมาปั้น และนวดให้เหนียว รับประทานกับกะทิสด และน้ำเชื่อม น้ำแข็งป่น คำว่า สิงคโปร์ มาจาก บริเวณที่ตั้งร้านนี้ ที่เป็นเจ้าแรก ในการทำ "ลอดช่องสิงคโปร์"

       เพราะเมื่อประมาณ 60 ปีก่อน ร้านนี้บังเอิญไปตั้งอยู่บริเวณ หน้าโรงภาพยนต์สิงคโปร์ (เดิม) หรือโรงหนังเฉลิมบุรี บนถนนเยาวราช และเมื่อลูกค้าจะไปทาน ก็มักจะเรียกว่า "ไปทานลอดช่องหน้าโรงหนังสิงคโปร์" สุดท้ายก็เรียกให้สั้นลงว่า "ลอดช่องสิงคโปร์" แทน

       ส่วนลอดช่องไทยเก่าแก่ขนาดพบข้อความปรากฏอยู่บนศิลาจารึก เอ่ยถึงชื่อขนมไทยไว้ 4 ชนิดนั่นก็คือ เม็ดแมงลัก ลอดช่อง ข้าวตอกและข้าวเหนียว ซึ่งจะตักใส่มาในถ้วยโดยมีน้ำกะทิแยกมาไว้เติมต่างหาก ใครอยากกินอะไรก็เลือกตักตามนั้น

         บางตำราสันนิษฐานว่าอาจเกิดในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ประมาณปี พ.ศ.2215-2220เมื่อถึงฤดูเก็บเกี่ยว หลังจากนวดข้าวหรือช่วยกันทำงานต่างๆ เสร็จแล้วพวกผู้หญิงจะเตรียมขนมทั้ง 4 ชนิดนี้ไว้เลี้ยงหลังเลิกงานอยู่เสมอ จนเรียกการเลี้ยงขนมแบบนี้ว่า ประเพณี 4 ถ้วย ขนมไทย ทั้ง 4 ชนิดนี้จะมีส่วนผสมหลักอยู่เพียง 3 อย่าง คือ แป้งข้าวเจ้า กะทิและน้ำตาลเท่านั้น ขนมของคนไทยในยุคต่อๆ มาก็ยังคงมีส่วนผสมทั้ง 3 ส่วนนี้ประกอบอยู่ด้วยเสมอ