สเต็กปลากะพงแดงกับแกงเหลืองมะละกอผัดแห้ง

• เนื้อปลากะพงแดงแล่ติดหนังขนาด 150 กรัม 2 ชิ้น
• มะละกอดิบขูดเป็นเส้นยาว 2 ถ้วย
• น้ำมันมะกอกสำหรับหมักปลา 2 ช้อนโต๊ะ
• พริกไทยและเกลือเล็กน้อย
• น้ำมันมะกอกสำหรับทอดปลา 1/3 ถ้วย
• เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ
• ไวน์ขาว ¼ ถ้วย
• น้ำเปล่า ¼ ถ้วย
• น้ำมะขามเปียก ½ ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

• พริกขี้หนูแห้งคั่วกรอบ 5-7 เม็ด
• พริกขี้หนูสด 3-4 เม็ด
• กระเทียมไทย 5 กลีบ
• หอมเล็กซอย 4 เม็ด
• ขมิ้นผง ¼ ช้อนชา
• กะปิห่อใบตองปิ้งไฟ ¾ ช้อนโต๊ะ

• เม็ดมะม่วงหิมพาต์อบสุก 1/2 ถ้วย
• น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
• กะปิ 1/2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ
• เนยเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ
• กระดาษไข 1 แผ่น

• น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย
• น้ำตาลปี๊บ 1/2 ถ้วย
• น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. ทำเม็ดมะม่วงหิมพานต์คาราเมลกะปิ โดยละลายกะปิกับน้ำเปล่าให้เข้ากัน พักไว้ ใส่น้ำตาลทรายในหม้อยกขึ้นตั้งไฟอ่อนจนละลายเป็นสีทอง ใส่กะปิที่ละลายน้ำไว้ลงไปคนให้เข้ากัน เคี่ยวจนเหนียว ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ และเนยคนให้คาราเมลเคลือบทั่วเมล็ดถั่ว ปิดไฟ ตักวางลงบนกระดาษไขพักให้เย็น เตรียมเสิร์ฟ
2. ทำซอสมะขาม โดยเคี่ยวน้ำตาลปี๊บด้วยไฟอ่อนรอให้ละลาย ใส่น้ำมะขามเปียกคนให้เข้ากัน ปิดไฟ เติมน้ำมันมะกอกคนให้เข้ากันพักไว้
3. โขลกส่วนผสมน้ำพริกแกงเหลืองทั้งหมดให้ละเอียด พักไว้
4. หมักปลากับน้ำมันมะกอกและเกลือ พักไว้ในจานโดยให้ส่วนหนังปลาอยู่ด้านบน เติมน้ำใส่ก้นลังถึง ยกขึ้นตั้งไฟแรงให้เดือด นำจานปลาไปนึ่งนาน 2 นาที ปิดไฟ แล้วพักไว้ในลังถึงอีก 7-10 นาที ชิ้นปลาจะสุกพอดี
5. ระหว่างพักปลาไว้ ให้ทำแกงเหลืองมะละกอผัดแห้ง โดยผัดเนย 2 ช้อนโต๊ะกับน้ำพริกที่โขลกไว้ให้หอม ใส่เส้นมะละกอลงผัด เติมไวน์ขาว ผัดให้แห้งแล้วเติมน้ำเปล่า ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก และน้ำปลา ผัดต่อสักครู่ปิดไฟ ใส่เนยส่วนที่เหลือเคล้าให้ทั่ว พักไว้
6. ใส่น้ำมันมะกอกลงในกระทะเทฟล่อน ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนร้อน นำชิ้นปลาออกจากลังถึงแล้วนำไปทอดในกระทะ โดยให้ส่วนหนังของปลาแนบกับกระทะ เมื่อหนังเป็นสีทองสวยและกรอบดีแล้วปิดไฟ ตักชิ้นปลาขึ้นพักไว้
7. จัดเสิร์ฟ โดยวางเส้นมะละกอที่ผัดไว้ลงบนจาน ตามด้วยชิ้นปลา เคียงด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แล้วราดด้วยซอสมะขามให้สวยงามตามชอบ