กินเย็น กินร้อน กินตอนไหนไร้โรค

สุขภาพจะดีได้ส่วนหนึ่งก็เพราะอาหารที่กินเข้าไป ซึ่งไม่ใช่แค่ที่เป็นของดี ของสด ของปลอดสารพิษ การจะให้ร่างกายได้รับคุณค่าจากอาหารสูงสุดยังต้องรู้ว่า อาหารเหล่านั้นควรกินตอนร้อนหรือเย็น นพ.กฤษดา  ศิรามพุช ผู้อำนวยการศูนย์เวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ กล่าวถึงเรื่องนี้ไว้อย่างกระจ่าง

            ผู้ใหญ่สมัยก่อนมักขอให้เลือกอาหารสดใหม่กินกัน  ยิ่งถ้าเป็นของร้อนได้จะดี  เพราะมีกระสายแห่งความสดสะอาดอยู่  ดูทุกวัฒนธรรมต่างก็มีของร้อนที่เป็นจานเด็ดของตัว  อย่างจีนก็มีบะหมี่ข้ามสะพานที่โรยหน้าด้วยฝ้าน้ำมันหนาแต่ว่าน้ำซุปข้างใต้ นั้นร้อนระอุขนาดลวกเนื้อสุกได้  ส่วนญี่ปุ่นก็มีต้มชาบูและสุกี้ที่คนไทยชอบหนักหนา  ส่วนบ้านเรานอกจากอาหารร้อนอย่างต้มยำ,แกงส้ม,ต้มโคล้งแล้วยังมีประเพณีกิน ร้อนที่พิเศษไม่เหมือนใครด้วย

            อย่างท่านใดที่เคยไปโคราชคงไม่พลาดชิม “ผัดหมี่โคราช” ที่เลื่องชื่อ  แต่คนสมัยก่อนนั้นมีวิธีกินที่สนุกไปด้วยนั่นคือต้องหยิบฉวยเอาตอนร้อนจัด ผัดอยู่ในกระทะใบบัวแล้วก็รีบเอามาเป่ากินในมือนั่นแหละครับ  ถือเป็นเรื่องสนุกกันในหมู่หนุ่มๆ เลยมีชื่อเล่นว่า “หมี่โจร”

            ซึ่งโจร(สมัครเล่น)ทั้งหลายก็คงโดน “ลวก” กันไปไม่มากก็น้อยทั้ง  ปากพอง มือพอง  แต่ก็ต้องเล่นกันเพราะมันสนุก  ซึ่งความสุขจากของร้อนนั้นเป็นธรรมชาติของมนุษย์ที่รู้สึกว่าการกินของสด ใหม่คงไม่เป็นพิษเป็นภัย  แต่จะใช่เช่นนั้นเสมอไปหรือไม่ มาช่วยกันดูให้ “รู้ร้อน” กันครับ

"กินร้อนดี"

            เนื้อแดง  มีแรงเยอะให้พลังงานดีแต่ถ้ามีเข้าไปมากก็จะกลายเป็นแกล้งลำไส้ให้ย่อยยาก  แต่ถ้าได้ผ่านความร้อน  กินสุกสักหน่อยก็จะช่วยย่อยให้ง่ายเข้า  แต่อย่าเอาให้ติดร้อนนานไปไม่ว่าปิ้ง,ย่าง,นึ่ง,ต้ม  เพราะจะล้นไปด้วย “ธาตุมะเร็ง” ได้ครับ

            มะเขือเทศ  มีเหตุให้ชอบความรุนแรงเพราะยิ่งถูกคั้น,บด,บี้,ขยี้จะยิ่งมีของดีต้าน แก่(ไลโคพีน)ออกมากขึ้น  หรือจะผ่านความร้อนก็ไม่ทำให้ของดีหายน่าเสียดายแต่อย่างใด  ใช้เอามาทำเมนูอย่างน้ำพริกอ่อง,น้ำเงี้ยว,ข้าวผัดหรือซอสราดสปาเก็ตตี้ก็ดีไม่น้อย

            กุ้ง,หอย,ปลาน้ำจืด  ต้องผ่านร้อนจนสุกดีเพราะจะมีพยาธิและอาจมีเชื้อร้ายถึงขนาดไส้เน่าได้  การใช้แค่กรดเปรี้ยวจากมะนาวคงไม่สามารถไล่เชื้อได้  ผิดกับในกรณีปลาดิบญี่ปุ่นที่กินแกล้ม “วาซาบิ” เป็นของไล่พยาธิชั้นดีทำให้ไม่ค่อยเจ็บป่วยจากพิษปนเปื้อนนัก

            เนื้อไก่และไข่  จะได้ “ซัลโมเนลล่า” เป็นเชื้อน่ากลัวเป็นตัวสำคัญที่ทำให้ไส้เน่า  เคยเกิดเรื่องเช่นนี้ในต่างประเทศเป็นเหตุให้ถึงกับต้องปิดฟาร์ม  นอกจากนั้นผลิตภัณฑ์จากไข่และไก่ไม่ว่าจะเป็นน้ำสลัด,ครีม,มายองเนสใส่ไข่แดงก็มีสิทธิ์ปนเปื้อนได้

            ชาเขียวและกาแฟ  เป็นของต้องกินร้อนถึงจะได้ “ธาตุดี” ออกมาบำรุง  จะเป็นถุงสำเร็จมาหรือว่าชงใบชาเองก็ช่วยเร่งให้ธาตุดีออกมาได้ถ้าใช้ร้อนเข้าช่วย  ดังจะสังเกตได้ว่าถ้าแช่นานก็จะ “เข้ม” ขึ้น  ดังที่ว่ามีรสชาติ “แก่”  ถ้าไม่อยากตาค้างก็แค่แช่น้ำร้อนพอสังเขปก็ได้ครับ

"กินเย็นดี"
           
            เนื้อปลาทะเล  กินแบบปลาดิบญี่ปุ่นก็ไม่วุ่นดี  หรือถ้าไม่ชินดิบก็ขอให้กินแบบผ่านความร้อนก็ยังอร่อย  จะเป็นแป๊ะซะหรือนึ่งธรรมดาก็ได้  แต่ถ้าให้ดีก็สลับไปกับซาซิมิ “กินดิบ” แบบญี่ปุ่นจะได้น้ำมันปลาสดๆดีครับ  สำหรับเชื้อถ้าเป็นปลาสดและทำสะอาดก็กันเชื้อได้มากครับ

            ผักเขียว  ถ้ากินเย็นได้บ้างก็จะดีคือกินผักสดจิ้มน้ำพริก  การกินเย็นแบบไม่ปรุงจะมุ่งช่วยรักษาวิตามินบีและซีที่ใจเสาะกับความร้อน ไว้  ขอให้กินกับน้ำสลัดใสที่มีน้ำมันนิดได้จะช่วยละลายวิตามินให้กินง่ายเข้าด้วย  ช่วยให้วิตามินในผักนั้นซึมเข้าตัวเราได้ดีกว่ากินแต่ผักสดเพียวๆเป็นไหนๆ

            แฮม,เนื้อ รมควัน,เบคอน,หมูแดดเดียว  กินแล้วเพลินเกินเบรกใจ  ไม่นานหมดห่อ  ก็ขอบอกว่าถ้าจะต้องกินขอให้เลือกชนิดที่ “ไม่แดงสด” กับ “ไม่ผ่านร้อนจัด” เพราะสีแดงที่แต่งแต้มนั้นจะแปลงร่างเป็น “ธาตุมะเร็ง” ได้ถ้ายิ่งโดนความร้อนจัด

            อาหารจานเย็น(Cold dish)ที่ทำจากเนื้อไก่,แฮมหรือแกะนี้ถ้าจะกินเย็นขอให้เป็นเย็นจัด  ไม่ใช่เย็นจากการที่ตั้งทิ้งไว้ข้างนอกนาน  ถ้ากินเย็นขอให้เย็นจัดเพิ่งออกจากตู้แช่  ไม่ใช่แค่เย็นเยือกๆพอเชื้อสะดุ้งเท่านั้น   นอกจากนั้นเครื่องประกอบเมนูเย็นเหล่านี้ก็ต้องดูให้ดีครับทั้งผักสดและโดย เฉพาะ “หัวหอม”

            น้ำผลไม้และขนมปัง  บางท่านอาจว่าใครจะอุตริเอาไปกินร้อน  ซึ่งจริงอยู่ครับแต่สำหรับสองอย่างนี้ต้องดูให้ดีเพราะแค่มีแสงไฟหรือแสงแดด ตามห้างก็ทำให้วิตามินเสียไปได้แล้ว  โดยเฉพาะกลุ่มวิตามินบี  ถ้าให้ดีไม่ควรปิ้งขนมปังนานและถ้าทานน้ำผลไม้ไม่หมดขอให้เก็บในกล่องทึบมิดชิดไว้ในตู้เย็นครับ

ความไวต่อร้อนของอาหารนี้มีต่างกันออกไป  ไม่ใช่ว่าร้อนแล้วต้องดีเสมอ  เผลอๆอาจกลายเป็นเพิ่มพิษร้ายต่อกายด้วย  เป็นต้นว่าคนจีนและคนญี่ปุ่นที่จิบชาร้อนจัดแบบลวกปากได้  นานไปก็จะได้มะเร็งช่องปากลากยาวไปถึงมะเร็งหลอดอาหารได้มากกว่าชาติอื่น  แต่ก็ไม่ต้องตื่นเต้นไปในท่านที่ไม่ได้ดื่มทุกวันวันละสามมื้อ

            ซึ่งเมื่อดูให้ดีแล้วก็คือ “กาลเทศะ” แห่งการกินนั่นเองครับ  โภชนาจะดีได้ก็ต้องได้จังหวะที่ถูกทั้งเวลา,อาหารและตัวคนบริโภคด้วย  ถ้าจะช่วยให้ง่ายขึ้นก็คือท่องไว้ว่ากินให้หลากหลายเข้าไว้ครับ  ได้ความรู้เกี่ยวกับอาหารการกินไปอย่างนี้ นำไปใช้เป็นเคล็ดลับในการเลือกวิธีปรุงอาหารได้สุขภาพแบบสบายๆ.