สิ่งที่มา...กับปลาดิบ

ปัจจุบันคนไทยนิยมรับประทานปลาดิบกันมากขึ้น   โดยเฉพาะในเมืองใหญ่ที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารญี่ปุ่นด้วยรสชาดและน่าตาของอาหารที่ดูสะดุดตาชวนให้น่ารับประทาน   ทำให้แทบจะไม่มีใครปฏิเสธได้ว่าไม่เคยลิ้มลองอาหารจำพวกข้าวปั้น ซูชิ ซาซิมิที่มีปลาดิบเป็นส่วนประกอบ แต่ท่านทราบหรือไม่ว่าในปลาดิบเป็นส่วนประกอบ แต่ทราบหรือไม่ว่าปลาดิบนี้มีพยาธิ...พิษภัยที่หลายคนคาดไม่ถึง ดังนั้นเพื่อให้ผู้อ่านทุกท่านได้มีความรู้ ความเข้าใจในเรื่องดังกล่าวจึงขอนำเสนอบทความเรื่อง “สิ่งที่มากับ...ปลาดิบ” โดยมีรายละเอียดดังนี้

ปลาดิบ

        ปลาดิบที่เรานำมาบริโภคนั้น มี 2 ชนิดใหญ่ๆ คือ ปลาดิบน้ำจืด และปลาดิบน้ำเค็ม (ปลาดิบทะเล) ซึ่งปลาดิบทั้ง 2 ชนิด มีเชื้อโรคที่แอบแฝงมาแตกต่างกัน ปลาดิบน้ำจืดจะพยาธิบางชนิด เช่น พยาธิตัวจี๊ด พยาธิใบไม้ลำไส้ ฯลฯ สำหรับปลาดิบน้ำเค็มนั้น คนส่วนมากมักคิดว่าไม่มีพยาธิ แต่ความจริงแล้ว ปลาน้ำเค็มอาจพบตัวอ่อนของพยาธิ อะนิซาคิส ซิมเพล็ก (Anisakis simplex) ซึ่งปลาดิบน้ำเค็มที่เรานำมาประกอบอาหารนั้นอาจมีการปนเปื้อนของพยาธิชนิดนี้

รู้จักพยาธิอะนิซาคิส ซิมเพล็ก

          Anisakis  simplex เป็นพยาธิที่พบในปลาทะเลเขตอบอุ่นและเขตร้อน ในประเทศไทยตรวจพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้ในปลามากกว่า 20 ชนิด เช่น ปลาดาบเงิน ปลาตาหวาน ปลาสีกุน ปลาทูแขก ปลากุเลากล้วย ปลาลัง เป็นต้น ส่วนในต่างประเทศจะพบในปลาจำพวก ปลาคอด ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ระยะตัวอ่อนที่ติดต่อสู่คนจะอยู่อวัยวะภายในช่องท้องของปลาทะเล มองเห็นได้ด้วยตาเปล่า   ขนาดยาวประมาณ 1-2 ซม. กว้างประมาณ 0.3-0.5 มม. สีขาวใสมีลายตามขวาง บริเวณส่วนปากจะมีหมานขนาดเล็กบริเวณปลายหางจะมัส่วนแหลมยื่นออกมา   พยาธิชนิดนี้จะใช้ปากที่เป็นหนามขนาดเล็กบริเวณหัวในหารไชผ่านเนื้อเยื่อต่างๆ อีกทั้งยังสามารถคงทนต่อน้ำ เกลือ และแอลกอฮอล์ได้เป็นอย่างดี

อาการผิดปกติ

         เนื่องจากพยาธิชนิดนี้ขณะเป็นตัวอ่อนระยะติดต่อสู่คนบริเวณปากของพยาธิจะมีหนามขนาดล็ก ขณะเคลื่อนที่จะไชในกระเพาะอาหารและลำไส้ของคน   ทำให้เกิดแผลขนาดเล็กและอาจทำให้มีเลือดออกในกระเพาะอาหารได้   ส่งผลให้ผู้ที่มีพยาธิชนิดนี้ในกระเพาะอาหารและลำไส้ มีอาการปวดท้อง แน่นท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด อาการมักไม่เฉพาะเจาะจงคล้ายกับอาการของโรคกระเพาะบางรายอาจท้องเสียหรือถ่ายอุจจาระเป็นเลือดถ้ามีแผลในกระเพาะขนาดใหญ่ อาการมักจะเริ่มเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหารที่มีพยาธิชนิดนี้เป็นชั่วโมงหรืออาจเป็นวันก็ได้   และถ้าหากพยาธิชนิดนี้ฝังตัวอยู่ในทางเดินอาหาร นานๆ จะทำให้เกิดลักษณะของก้อนทูมขึ้นในทางเดินอาหารได้ซึ่งเกิดจากปฏิกิริยาของร่างกายต่อพยาธิ

การวินิจฉัยและการรักษา

         การวินิจฉัยโรคอาศัยประวัติการับประทานปลาดิบทะเลร่วมกับอาการผิดปกติที่กล่าวข้างต้น และยืนยันการวินิจฉัยและการรักษาโดยการส่องกล้องตรวจกระเพาะอาหารหากพบตัวอ่อนของพยาธิชนิดนี้   แพทย์จะใช้กล้องส่องทางเดินอาหารคีบตัวพยาธิออก   เนื่องจากพยาธิชนิดนี้ไม่สามารถตรวจพบได้ในอุจจาระ มันจะเกาะติดแน่นกับกระเพาะอาหารลำไส้ และระยะที่พบในทางเดินอาหารนั้นเป็นระยะตัวอ่อนซึ่งไม่ออกไข่ปนออกมากับอุจจาระ

         ปัจจุบันยังไม่มียาที่ใช้รักษาพยาธิชนิดนี้   แต่จากการศึกษาในประเทศญี่ปุ่น โดยหัวหน้าทีมวิจัย โตะชิโอะ ลิยามา พบว่า วาซาบิมีฤทธิ์ในการฆ่าพยาธิชนิดนี้ได้   แต่รายละเอียด ขนาด และปริมาณการใช้วาซาบิเพื่อฆ่าพยาธิ ยังอยู่ในขั้นตอนของการศึกษา

รับประทานปลาดิบอย่างไรไม่เป็นพยาธิ

          ก่อนอื่นต้องแน่ใจว่าปลาดิบที่นำมาทำอาหารนั้นเป็นปลาทะเลเพราะบางครั้งผู้ ที่รู้เท่าไม่ถึงการนำปลาน้ำจืดหลายชนิดมาทำอาหารทำใก้เกิดโรคพยาธิตัว จี๊ด   พยาธิใบไม้ในตับ หรือพยาธิใบไม้ลำไส้ ซึ่งมีความรุนแรงเช่นเดียวกับการติดโรคพยาธิอะนิซาคิส ซิมเพล็ก

         การแช่แข็งที่อุณหภูมิ -35 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 12 ชั่วโมง หรือตำกว่า -20 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 7 วัน หรือผ่านความร้อนมากว่า 60 องศาเซลเซียส อย่างน้อย 5 นาที ก่อนการประกอบอาหารจะทำให้พยาธิชนิดนี้ตายได้

         นอกจากพยาธิบางชนิดที่พบในปลาดิบแล้ว ยังพบแบคทีเรียบางชนิด  และเชื้อไวรัสตับอักเสบเอกในอาหารดิบด้วย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสุขอนามัยและความสะอาดของขั้นตอนการเตรียมอาหาร ดังนั้นถ้าคิดจะรับประทานปลาดิบ ควรดูให้แน่ใจว่าขั้นตอนการประกอบอาหารสะอาด ถูกอนามัยหรือไม่ เพื่อให้เกิดความมั่นใจและเพื่อหลีกเลี่ยงการติดเชื้อหลายชนิดจากปลาดิบ