ส้ม ผลไม้คู่บ้านของคนไทย

             "ส้ม" เป็นผลไม้ที่คนไทยคุ้นเคยดี เวลาเป็นหวัดเราจะเรียกหาส้มเขียวหวาน น้ำส้มคั้นจัดเป็นเครื่องดื่มประจำตัวนางเอก ระยะสิบปีที่ผ่านมา สีส้มแปลกๆ วางตลาดเพิ่มขึ้นมากมายหลายชนิด ส้มโชกุน ส้มสายน้ำผึ้ง ส้มซันคิส ส้มสีทอง ฯลฯ

           ส้ม (Oranges และ Tangerines) พืชจำพวกส้มมีมากมายหลายพันธุ์ ทั้งที่เป็นส้มหัวจุก ส้มเขียวหวาน ส้มโอ เลมอน มะนาว มะกรูด มะงั่ว ส้มลูกเล็ก เปรี้ยวจี๊ดจ๊าด จิ้มเกลือ

           ดังนั้น นักวิทยาศาสตร์จึงเรียกผลไม้จำพวกส้มมะนาวเหล่านี้ด้วยชื่อรวมๆ ว่า ซิตรุส (Citrus) เพราะทั้งหมดร่วมสกุลเดียวกันคือ Citrus วงศ์ Rutaceae

           เรามักรู้โดยอัตโนมัติ ไม่ต้องมีใครบอกว่า ผลไม้ชนิดนี้น่าจะเป็นส้ม หรือญาติของส้ม เพราะมันมักมีเอกลักษณ์ที่เห็นเด่นชัดหลายประการคือ มีเปลือกหนาเหมือนหนังสัตว์ ในเปลือกมีต่อมน้ำมันเล็กๆ แทรกอยู่ หากบีบไม่ระวัง น้ำหอมร้อนอาจกระเด็นเข้าตา บีบใส่มด มดวิ่งหนี จึงนำมาเป็นยาไล่แมลงได้ ส่วนเนื้อในของผลจะแยกเป็นกลีบ ในกลีบมีถุงที่บรรจุน้ำผลไม้รสเปรี้ยวอันทรงคุณค่า

           คนไทยสมัยก่อนมักมองว่าส้มเป็นผลไม้ของคนจน เราใช้ส้มล้อเลียนฐานะ เช่น "มาเยี่ยมไข้ ไม่มีอะไรติดมือเลย มีแต่ส้มกิโลเดียว" หรือ "เปิดตู้เย็นบ้านโน้นเห็นแต่ส้มกลิ้งอยู่สองสามลูก" ทั้งนี้เป็นเพราะแต่ก่อนนี้ส้มราคาย่อมเยาจนถูกเหยียดหยาม (แต่เชื่อเถอะคุณภาพเนื้อในเต็มร้อย)

           ความคิดนี้ตรงข้ามกับชาวฝรั่ง เพราะฝรั่งถือว่าส้มเป็นผลไม้เชิดหน้าชูตาในหมู่คนรวยเหมือนกับที่คนไทยต้องมีแอปเปิ้ล พรุนแพร์ องุ่นดำใส่ในกระเช้าปีใหม่เพื่อแสดงความร่ำรวย

           ในฝรั่งเศส ช่วงสมัยพระเจ้าชาร์ลส์ที่ 8 ชนชั้นสูงฝรั่งเศสมีค่านิยมทำสวนส้มแข่งกันเพื่ออวดร่ำอวดรวย ไม่ใช่สวนส้มแบบบ้านเรา แต่เป็นคล้ายอุทยานส้ม เพราะส้มทนหนาวไม่ได้ มีคนงานคอยหมุนกระถางส้มให้รับแสงแดดที่มีค่อนข้างน้อย วันไหนแดดจ้าอากาศอบอุ่นก็จะลำเลียงส้มต้นสวยออกมาอวดหน้าบ้าน เป็นที่ชิดหน้าชูตามาก

           สวนส้มที่มีชื่อเสียงที่สุด เป็นของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 มีส้มปลูกในกระถางถึง 1,400 ต้น ใช้คนสวนเป็นกองทัพ เพื่อคอยหมุนต้นส้มให้ได้รับแดดทั่วถึง

           คนรวยฝรั่งเศสสมัยนั้น ต้องมีผลส้มติดกิ่งวางโชว์บนโต๊ะอาหารและอาบน้ำด้วยน้ำดอกส้ม และต่อมาแม่บ้านก็รู้จักทำแยมผิวส้ม หรือที่เรียก มาร์มาเลด (Marmalade) เป็นอาหารสุดฮิตสุดเท่ห์เลยทีเดียว

           เมื่อศึกษาย้อนไป เราพบว่า ประวัติของส้มมีอยู่คู่มนุษย์มายาวนานเกือบห้าพันปี เชื่อว่าส้มมีถิ่นกำเนิดอยู่แถบบ้านเราและบริเวณปรเทศจีน ต่อมาแพร่ขยายไปทางอินเดีย อาหรับ แอฟริกา เมดิเตอเรเนียน

           ส้มเป็นพืชไม่ทนอากาศหนาว พันธุ์ดีๆ จึงมักอยู่ในเขตร้อน พันธุ์ที่ทนหนาวฝรั่งปลูกได้มักเป็นส้มเปรี้ยว รสไม่กลมกล่อมถูกลิ้นเหมือนส้มเขตร้อน กระนั้นฝรั่งเรียกส้มของพวกตนว่า "Sweet orange" หรือส้มหวาน ใครที่ลองซื้อส้มฝรั่งลูกโตสีส้มสดมาผ่ากิน จะเห็นว่าเนื้อติดเปลือก แกะยาก เปรี้ยวหัวสั่น แต่คนไทยก็ยังนิยมซื้อมากิน เพราะเท่ห์ดี บ้างก็อยากลอง

           เนื่องจากปลูกกันมาหลายพันปี ผลไม้จำพวกส้มจึงมีมากมายหลายสายพันธุ์ แต่นักวิทยาศาสตร์ก็ยังจัดเป็นกลุ่มได้ดังนี้

           กลุ่มส้มหวาน (Sweet orange) คือส้มฝรั่งสีส้มสดรสเปรี้ยวนำ ไม่หวานจริงดังชื่อ (ฝรั่งเรียกส้มหวานเพราะยังมีสายพันธุ์ที่เปรี้ยวกว่านี้อีก ทั้งเปรี้ยวทั้งขม เรียก Bitter Orange)

           ส้มหวานจะมีลักษณะจำเพาะคือ เปลือกกับเนื้อจะติดกัน แกะเปลือกยากมาก ดังนั้นเวลากินจึงไม่นิยมแกะเปลือก แต่ใช้วิธีผ่าเป็นชิ้น วางเรียงบนจาน เอาเกลือโรย เวลาทานหยิบทั้งเปลือก ใช้ฟันกัดเอาแต่เนื้อ

           บราซิลเป็นผู้นำการผลิตส้มหวานรายใหญ่ของโลก รองลงมาคือสหรัฐอเมริกา สเปน เม็กซิโก และจีน

           กลุ่มส้มเขียวหวาน หรือส้มแมนดาริน ลักษณะเฉพาะที่โดดเด่นของส้มกลุ่มนี้คือ เปลือกล่อน ปอกง่าย ดังตัวอย่างที่เห็นชัดในส้มเขียวหวาน (Tangerine)

           ฟลอริดาเป็นถิ่นที่มีอากาศอบอุ่นเหมาะกับการปลูกส้ม จึงมีการนำส้มเขียวหวานไปปลูกที่นั่นราวปี 1825 และได้รับความนิยม จุดด้อยของส้มเขียวหวานคือสีเปลือกนอกไม่ชวนให้ซื้อ ดูเขียวๆ นึกว่าเปรี้ยว ฝรั่งบางคนไม่ยอมลิ้มลอง

           จึงมีการนำส้มเขียวหวานไปผสมข้ามพันธุ์ เกิดเป็นส้มลูกครึ่งมากมาย ดังที่เห็นในตลาดทุกวันนี้

           กลุ่มส้มเปรี้ยว (Sour Orange) เป็นเศษส้มที่บ้านเราไม่คิดจะปลูกเพราะทั้งเปรี้ยวทั้งขม มีถิ่นกำเนิดในจีนแต่ได้รับความนิยมในยุโรปเพราะมันทนหนาวได้ดี ส้มอื่นตายหมดเหลือแต่ส้มเปรี้ยว ก็เลยจำยอมปลูกกันต่อไป

           แต่กระนั้นมันก็ยังมีคุณค่าต่อมนุษย์ แม่บ้านเด็ดผลส้ม ปอกเอาแต่เปลือกทำแยมผิวส้ม เกษตรกรฝรั่งใช้ส้มเปรี้ยวเป็นต้นตอแล้วติดตาทาบกิ่งด้วยส้มหวานอีกที

           กลุ่มส้มพันธุ์ผสม (Hybrids) วอลเตอร์ ที สวิงเกิล แห่งกระทรวงเกษตร สหรัฐอเมริกา ได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้บุกเบิกส้มพันธุ์ผสมของโลกที่วงการยอมรับ ส้มพันธุ์ผสมต้นแรกที่จัดว่าดีเกิดจากฝีมือของวอลเตอร์ในปี 1897 โดยการผสมส้มเขียวหวานกับเกรพฟรุตได้ลูกผสมเรียก Tangelos และเกิดสายพันธุ์ใหม่ๆ ตามมาหลังจากนั้น

           นอกจากนี้ยังมีการผสมข้ามพันธุ์ตามธรรมชาติระหว่างส้มเขียวหวานกับส้มหวานได้ลูกผสมเรียก Tangors ตัวเด่นๆ ในทางการค้าคือ ส้มคิงส์ ส้มเทมเปิ้ล

ขอขอบคุณข้อมูลจาก My first brain/vcharkarn