ตำนานกระทะ

เมื่อสมัยก่อนนี้ จะทานอาหารผัดสักที แม่ครัวจะต้องเจียวน้ำมันหมูให้
วุ่นวาย ดังนั้นนานๆ จึงจะผัดอาหารทานกัน ส่วนใหญ่ก็ทานอาหารต้มๆ ย่างๆ
แล้วก็น้ำพริกอาหารประจำวันของคนไทยพื้นบ้าน แต่ในปัจจุบันอาหารผัดกลับกลายเป็นเมนูที่ขาดไปเสียไม่ได้จากสำรับอาหารของพวกเรา ไม่ว่าจะเป็นผัดผัก ผัดเผ็ดหรืออีกสารพัดจานผัด

เมื่อพูดกันถึงเรื่องผัด เราคงลืมอุปกรณ์ที่ใช้ในการผัดอย่าง “กระทะ”
ไปเสียไม่ได้ จะว่ากันไปการผัดด้วยกระทะนั้นคนไทยได้รับอิทธิพลมาจากประเทศ
จีน ซึ่งจะเห็นได้จากการที่เรานิยมการใช้กระทะทรงคุ่มๆ ส่วนเหตุผลที่คนจีนชอบ
ใช้กระทะทรงคุ่มๆก็เพราะ คนจีนจะชอบของทอด ซึ่งการทอดน้ำมันต้องท่วมถึง
จะทอดได้กรอบอร่อย กระทะถึงต้องมีทรงคุ่มเพื่อให้บรรจุน้ำมันได้มากๆ และ
สะดวกในการทอด อาหารทอดของจีนใช่จะมีแต่เนื้อสัตว์เท่านั้น ผักคนจีนก็นำมา
ทอดแค่สะดุ้ง ก่อนที่จะนำไปต้มอย่างจับฉ่าย ถ้าจะให้อร่อย ต้องนำผักไปทอดก่อน
จะนำมาต้ม ถึงจะทำให้ต้มออกมาแล้วมีรสชาดอร่อย แม้กระทั่งอาหารประเภทผัด
แบบแห้ง เช่น ข้าวผัด ก๋วยเตี๋ยวผัด คนจีนชอบผัดรวมทั้งข้าว ผัก และเนื้อในกระทะ
เดียวกันในปริมาณมากๆ ซึ่งคนจีนนิยมคลุกเคล้าส่วนผสมเข้าด้วยกันจนหอม การผสมแบบนี้ต้องใช้กระทุคุ่มๆ ถึงจะทำได้สะดวก นอกจากนั้นจะสังเกตุได้ว่า

คนจีนใช้กระทะนี่แหละในการประกอบอาหารประเภทน้ำแดง ซึ่งต้องมีการผสม
ส่วนผสมให้เข้ากันด้วยตะหลิวแบบกระบวย ซึ่งกระทะทรงคุ่มนี่แหละเหมาะที่สุด
ยิ่งไปกว่านั้นถ้าสังเกตในภาพยนต์จีน กระทะยังเป็นส่วนหนึ่งในการประกอบอาหารประเภทนึ่งอีกด้วย ซึ่งก็ทำได้โดยการใช้กระทะทรงคุ่มใส่น้ำวางเป็นลังถึง และมีฝาชีที่สานด้วยไม้ไผ่มาคลุมอาหารอีกที

นอกจากระทะทรงคุ่มแบบจีนแล้ว คนไทยยังรับเอาวัฒนธรรมการใช้กระทะ
แบบอื่นๆ มาไว้อีก เช่น การใช้กระทะแบบฝรั่ง ซึ่งเป็นกระทะก้นแบน มีหูยื่นออกมา
ให้ใช้มือจับถนัดๆ สำหรับทอดไส้กรอก ไข่ดาว แฮม เบคอน สะเตก อาหารพวกนี้ไม่
จำเป็นต้องใช้น้ำมันมาก กระทะแบบอินเดีย เราก็รับเอามาใช้ ตัวอย่างเช่นการทำ
ขนมเบื้อง หรือขนมแป้งจี่ ซึ่งใช้กระทะแบบแบนกว้างไม่มีหู หรือการกวนผลไม้หรือ
เชื่อมของหวานด้วยกระทะทองเหลือง อันนี้เข้าใจว่าได้แบบอย่างมาจากเปอร์เซียร์

ปัจจุบันคนไทยเริ่มคุ้นเคยกับกระทะประเภทเคลือบสารพิเศษที่ทำให้ใช้
น้ำมันในการประกอบอาหารน้อยลง นอกจากนั้นยังนำความร้อนได้ดี จึงสามารถใช้
เวลาในการทำอาหารให้สุกได้น้อยลง ประหยัดทั้งเวลาและสงวนรักษาคุณค่าทาง
อาหาร ก็ตามแต่ถนัดกันล่ะว่าจะชอบแบบใหม่ทันสมัย หรือนิยมแบบเดิมๆ