เตือน!!! กินไส้กรอก-แฮม มาก ๆ เสี่ยงมะเร็ง

                 เรารู้ว่า อาหารประเภทนี้เป็นของโปรดของใครหลาย ๆ คน เพราะหาซื้อง่าย กินง่าย แถมยังอร่อย แต่รู้ไหมว่าในเนื้อสัตว์แปรรูปแสนอร่อยเหล่านี้มีสารชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "โซเดียมไนไตรท์" ผสมอยู่ ซึ่งสารชนิดนี้มีอันตรายต่อสุขภาพแน่นอน หากรับประทานมากเกินไป ไปติดตามสกู๊ปดี ๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้ จากทีมข่าวสถานีโทรทัศน์ไทยพีบีเอส กันค่ะ

             ทั้งนี้ ผู้สื่อข่าวสถานีโทรทัศน์ไทยพีบีเอส ได้ไปตรวจสอบไส้กรอกที่วางขายอยู่ตามตลาด และพบว่า มีหลายยี่ห้อที่บนฉลากระบุว่า ใช้วัตถุเจือปนอาหาร แต่ไม่ระบุว่า เป็นสารชนิดใด ผสมอาหารในปริมาณเท่าไหร่ และควรบริโภคแค่ไหนจึงไม่เป็นอันตราย

             สำหรับวัตถุเจือปนอาหารที่ระบุไว้นั้น คือ สารโซเดียมไนไตรท์ ที่ผสมอยู่ในผลิตภัณฑ์จำพวกไส้กรอก แฮม เบคอน แหนม กุนเชียง หรือไส้กรอกเปรี้ยว โดยสารนี้เป็นผลึกสีขาว คล้ายน้ำตาลทราย ใช้สำหรับผสมอาหารประเภทเนื้อสัตว์หมัก เพื่อคงสภาพสีและกลิ่นของไส้กรอก ซึ่งมีกลิ่นเฉพาะไว้ได้นาน แต่หากได้รับสารชนิดนี้ในปริมาณมากเกินไปก็มีอันตรายเช่นกัน เพราะเมื่อสารชนิดนี้ไปทำปฏิกิริยากับสารเคมีในเนื้อสัตว์ อาจก่อให้เกิดโรคชนิดเฉียบพลัน และโรคเรื้อรัง อย่างเช่น โรคมะเร็ง

             เมื่อสอบถามไปยัง ภญ.ศรีนวล กรกชกร รองเลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา ก็ทราบว่า การบริโภคอาหารประเภทนี้บ่อย ๆ จะทำให้เกิดพิษเรื้อรัง ซึ่งเกิดจากการที่ไนไตรท์ทำปฏิกิริยาขึ้นในร่างกาย แล้วเกิดเป็นกรดไนตรัสขึ้นมา เมื่อลงไปในกระเพาะอาหาร พอเวลาที่เราทานอาหารประเภทโปรตีนเข้าไป ตัวกรดไนตรัสจะไปทำปฏิกิริยากับโปรตีน เกิดเป็นไนโตรซามีน ซึ่งไนโตรซามีนเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็งได้ หากเราทานอาหารที่มีไนไตรท์สะสมเข้าไปนาน ๆ สารนี้จะค่อย ๆ ทำปฏิกิริยาไปเรื่อย ๆ ซึ่งทำให้เรามีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคมะเร็ง

           ทั้งนี้ ในหลาย ๆ ประเทศไม่ได้ห้ามการใช้สารไนไตรท์ในอาหาร เพียงแต่ต้องใช้ในปริมาณที่ระบุไว้ตามกฎหมาย เช่น ในประเทศเกาหลี ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 70 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ขณะที่ในสหภาพยุโรป ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 150 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ส่วนประเทศไทย มีข้อบังคับว่า ไม่ให้ใช้ไนไตรท์เกิน 125 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม

          เพื่อเป็นการตรวจสอบว่า ผลิตภัณฑ์จำพวกไส้กรอกที่วางขายอยู่ในท้องตลาด มีปริมาณไนไตรท์อยู่ในเกณฑ์ที่กำหนดหรือไม่ ทีมข่าวไทยพีบีเอส จึงได้ร่วมมือกับคณะอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ทดสอบปริมาณสารไนไตรท์ที่ตกค้างอยู่ในไส้กรอก โดยสุ่มตัวอย่างจากไส้กรอกที่วางขายอยู่ตามท้องตลาด และหน้าโรงเรียน

          ภายหลังการทดสอบ พบว่า มีปริมาณไนไตรท์ตกค้างอยู่ในไส้กรอกประมาณ 100 มิลลิกรัม ต่อ เนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม ซึ่งแม้ว่าตัวเลขนี้จะไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้ 125 มิลลิกรัม แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

         มาถึงตรงนี้ หลายคนอาจจะเริ่มกลัวแล้วว่า เราจะยังสามารถทานไส้กรอกได้หรือไม่ ซึ่ง ผศ.ยุพร พีชกมุทร ประธานหลักสูตรวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร สจล. ก็ได้ให้คำแนะนำว่า เราสามารถทานอาหารจำพวกนี้ได้ แต่อย่าทานต่อเนื่องทุกวัน เพราะหากไม่ได้รับประทานอาหารประเภทนี้บ่อย ๆ การสะสมของไนไตรท์ก็จะไม่เป็นอันตรายต่อร่างกาย