กว่าจะมาเป็น โปรตีนเกษตร

โปรตีนเกษตร เป็นชื่อผลิตภัณฑ์ของเนื้อเทียมที่รู้จักกันอย่างแผ่หลาย โดยเฉพาะในหมู่นักทานอาหารมังสวิรัติและกินเจ เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยมใช้แทนเนื้อสัตว์ แต่มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางอาหาร คล้ายกับเนื้อสัตว์มากที่สุด ซึ่งโปรตีนเกษตรเริ่มผลิตเป็นครั้งแรกในเมืองไทย เมื่อกว่า 30 ปีก่อน

เป็นเวลากว่า 30ปี แล้ว ที่คนไทยรู้จัก "โปรตีนเกษตร" ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เทียม ผลงานชิ้นโบว์แดง ของสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เนื่องจากเด็กไทยเคยประสบภาวะขาดโปรตีน ซึ่งนี่เป็นจุดเริ่มต้นของผลิตภัณฑ์

โดยนักวิจัยเห็นว่า ควรหาโปรตีนจากพืชมาทดแทน เพราะนอกจากจะคุณค่าทางโภชนาการสูงแล้ว ยังมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ และยังเก็บรักษาได้นานกว่า 1 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็น

ขั้นตอนการผลิตโปรตีนเกษตร เริ่มต้นจากการนำแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน เทใส่ลงในถังบรรจุแป้ง แล้วส่งต่อเข้าเครื่องเอกซ์ทรูดเดอร์ เพื่อทำให้เกิดกระบวนการเอกซ์ทรูดชั่น โดยแป้งจะทำปฏิกิริยากับน้ำ ภายใต้ความร้อน แรงดัน และเวลาที่กำหนด ทำให้โมเลกุลของโปรตีนในแป้งเสียสภาพ จนยืดออกเป็นเส้น มีลักษณะหยุ่นเหนียว และพองตัวคล้ายกับเนื้อสัตว์จริง

แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน ที่ผ่านกระบวนการเอกซ์ทรูดชั่น จะกลายเป็นโปรตีนเกษตรที่มีความชื้น จึงต้องนำเข้าเครื่องอบเป็นเวลา 15 นาที เพื่อเหลือความชื้นไม่เกินร้อยละ 5 ตามมาตราอาหารแห้งขององค์การอาหารและยา หรือ อย.จากนั้นจะนำไปบรรจุถุงตามขนาดต่างๆ

จากการวิเคราะห์คุณค่าทางโภนาการ พบว่าโปรตีนเกษตรไม่มีสารเมตไทโอนีล ซึ่งเป็นกรดอะมิโนสำคัญที่มีอยู่เนื้อสัตว์ทั่วไป ทีมนักวิจัยจึงนำสารเมตไทโอนีล และแคลเซียม เติมในกระบวนการผลิตด้วย

นอกจากนี้นักวิจัยกำลังพัฒนากระบวนการเอกซ์ทรูดชั่น เพื่อทำให้โมเลกุลของโปรตีนที่เสื่อมสภาพ มีความเหนียวและแน่น คล้ายกับเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์มากที่สุด

รวมทั้งแนวทางการผลิตแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน ซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักของการผลิตโปรตีนเกษตร เพื่อทดแทนการนำเข้าจากต่างประเทศ ที่ราคาในอนาคตอาจมีแนวโน้มขยับตัวสูงขึ้น เนื่องจากมีความต้องการสูง