อาหารกับสายตา

ผู้เฒ่าผู้แก่มักจะบอกลูกหลานให้กินผักบุ้งเยอะๆ จะได้ตาหวาน ความเชื่อนี้เป็นสิ่งที่ถูกต้องอย่างยิ่ง เนื่องจากผักบุ้งจะมีสารอาหารพวกวิตามินและแร่ธาตุอยู่มาก วิตามินที่เกี่ยวข้องกับตาคือวิตามินเอ ซึ่งในผักบุ้งหรือผักใบเขียวและเหลืองวิตามินเอจะอยู่ในรูปแคโรทีนอยด์

ตัวที่สำคัญและรู้จักกันดีคือเบต้าแคโรทีน ในร่างกายเบต้าแคโรทีนจะถูกเปลี่ยนไปเป็นวิตามินเอที่เยื่อบุลำไส้ แคโรทีนอยด์นอกจากจะเป็นสารตั้งต้นของวิตามินเอแล้ว ยังทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน ยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ ป้องกันเนื้องอก ลดความเสี่ยงเกี่ยวกับการเสื่อมของตาเนื่องจากสูงอายุ และต้อกระจก

วิตามินเอมีความสำคัญเกี่ยวกับการมองเห็นในที่แสงสลัวและความแข็งแรงของเยื่อบุต่างๆ การขาดวิตามินเอทำให้การปรับตาในที่มืดช้าลง ซึ่งสามารถสังเกตได้ เช่น เวลาเข้าไปในห้องที่มืด หรือเข้าไปในโรงภาพยนต์ คนที่ขาดวิตามินเอต้องใช้เวลานานกว่าคนอื่นกว่าจะปรับสายตาให้มองเห็นทางเดินได้

 สำหรับคนที่ขับรถยนต์ในเวลากลางคืน การปรับสายตาในที่มืดได้ช้านี้จะเพิ่มความเสี่ยงต่ออุบัติเหตุ เนื่องจากเมื่อมีรถยนต์สวนทางมา แสงสว่างจากรถที่สวนมาจะทำให้ตาพร่างและมองทางข้างหน้าไม่ชัด
 

เพื่อป้องกันการขาดวิตามินเอ ควรรับประทานอาหารที่มีวิตามินเอสูงๆเช่น ตับหมู ตับไก่ ไข่ น้ำนม หรือรับประทานพืชผักที่มีสีเขียวเข้ม และผลไม้ที่มีสีเหลืองส้ม เช่น ผักบุ้ง ผักตำลึง ฟักทอง มะละกอสุก แครอท เป็นต้น ถ้าการขาดวิตามินเอยังคงดำเนินต่อไปจะมีผลทำให้เนื้อเยื่อตาแห้ง และเป็นแผล (ตาไม่หวานเสียแล้ว) ถ้าขาดรุนแรงมากขึ้นจะทำให้การเสื่อมของจุดภาพชัดที่ตาบริเวณตาดำเป็นแผล และทำลายเลนส์ตา ซึ่งจะทำให้ตาบอด

การขาดวิตมินเอขั้นรุนแรงนี้เคยพบในทารกที่ได้รับการเลี้ยงดูด้วยนมข้นหวาน
 
เนื่องจากนมข้นหวานมีน้ำตาลสูง เวลาผสมให้ทารกก็จะจางมาก ทำให้ทารกได้รับน้ำตาลเป็นหลัก ทารกจึงเสี่ยงต่อการขาดอาหาร โดยเฉพาะโปรตีนและวิตามินเอซึ่งอาจถึงขั้นตาบอดได้ ปัจจุบันบนฉลากนมข้นหวานจึงต้องมีข้อความ “ห้ามใช้เลี้ยงทารก”

การขาดสังกะสีทำให้การปรับตาในที่มืดช้าลงได้เช่นกัน เนื่องจากสังกะสีมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนวิตามินเอให้อยู่ในรูปแบบที่จะทำงานได้ที่ตา สังกะสีพบได้มากในอาหารที่มีโปรตีนสูง เช่น ในหอยนางรม เนื้อ ตับ ไข่ นม ไก่ และปลา เนื้อสัตว์ที่มีไขมันมากจะมีสังกะสีน้อย ธัญาหารเป็นแหล่งสังกะสีเช่นกัน ปริมาณสังกะสีในธัญาหารขึ้นกับการขัดสี สังกะสีจะมีมากบริเวณเปลือกนอกของเมล็ด ดังนั้นเมล็ดพืชที่ผ่านการขัดสีน้อย เช่นข้าวซ้อมมือจะมีสังกะสีมากกว่าข้าวที่ขัดสีจนขาว

นอกจากนี้การเสื่อมของจุดภาพชัดที่ตาหรือโรคตาเสื่อมในคนสูงอายุจะพบได้เสมอซึ่งสาเหตุส่วนใหญ่เกิดจากการเสื่อมของกระจกตา ทำให้คนสูงอายุมองไม่ชัด เป็นอุปสรรคในการเลือกอาหาร เวลารับประทานอาหารคนสูงอายุมักจะถามลูกหลานว่าอาหารแต่ละจานเป็นอะไร ลูกหลานก็อย่าเพิ่งรำคาญ ต้องเข้าใจนะว่าท่านมองไม่ชัดว่าอาหารนั้นคืออะไร

การเสื่อมของจุดภาพชัดที่ตา หรือโรคตาเสื่อม และต้อกระจก เกิดจากการถูกทำลายด้วยปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidative damage) สำหรับโรคต้อกระจกจะมีผลทำให้เลนส์ตาขุ่นมัวเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ หลังจากที่เริ่มมีอาการและเมื่อถึงจุดหนึ่งก็สามารถผ่าตัดออกไปได้ ส่วนการเสื่อมของจุดภาพชัดที่ตาจะเกี่ยวข้องกับการเสื่อมของกระจกตา ทำให้การมองภาพเสื่อมอย่างถาวรจนอาจถึงขึ้นตาบอดได้ และไม่สามารถรักษาได้ ดังนั้นการป้องกันจึงเป็นสิ่งที่จำเป็น

การเสื่อมของตาเนื่องจากสูงอายุ (age – related macular degeneration) พบว่าถ้ามีแคโรทีนอยด์ 2 ชนิดคือ ลูทีน และซีแซนทินน้อยจะมีความเสี่ยงในการเป็นโรคนี้ ลูทีน และซีแซนทิน เป็นแคโรทีนอยด์ที่พบในพืชผักมีส่วนเกี่ยวข้องกับตา โดยจะพบสารทั้ง 2 ชนิดนี้ที่บริเวณกระจกตาและในเลนส์ตา และมีส่วนป้องกันการเสื่อมของตาและโรคต้อกระจกในคนสูงอายุ จากการศึกษาพบว่าการเพิ่มการรับประทานอาหารที่มีลูทีน และซีแซนทินในผู้สูงอายุที่มีระดับสารทั้ง 2 ชนิดต่ำจะลดโอกาสเสี่ยงของโรคตาเสื่อม และโรคต้อกระจกในคนสูงอายุ

ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาได้มีการทดลองให้ผู้สูงอายุรับประทานสารอาหารที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เพื่อลดโอกาสเสี่ยงของการเกิดโรคตาเสื่อม และโรคต้อกระจก ซึ่งพบว่าการรับประทานวิตามินซี วิตามินอี เบต้าแคโรทีน และแคโรทีนอยด์จะลดอัตราการเกิดโรคดังกล่าวได้

ปัจจุบันการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างสารต้านอนุมูลอิสระกับการเสื่อมของตายังอยู่ในระหว่างการศึกษาเพื่อยืนยันผลที่แน่ชัด ก่อนที่จะแนะนำให้รับประทานวิตามินเหล่านี้เสริม ดังนั้นเพื่อสุขภาพที่ดีของดวงตา ควรรับประทานอาหารที่มีวิตามินซี วิตามินเอ วิตามินดี แคโรทีนอยด์ และสังกะสี สูง ได้แก่ ตับหมู ตับไก่ ไข่ ผัก ผลไม้ ธัญหาร และข้าวซ้อมมือ