~~~ไข่: มีประโยชน์หรือโทษมหันต์?~~~

ถ้ามีแบบสำรวจถามว่า " ไข่เป็นแหล่งคอเลสเตอรอลที่ทำให้เส้นเลือดอุดตันหรือเป็นอาหารที่สมบูรณ์ไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์?"

คุณจะเลือกอันไหนกันครับ ผมเชื่อว่าจะต้องมีคนตอบว่ามันเป็นแหล่งคอเลสเตอรอลที่ทำให้เส้นเลือดอุดตันมากกว่าแน่นอน เราลองมาดูเรื่องจริงและเรื่องเท็จเกี่ยวกับไข่กันดีกว่าครับ

เรื่องจริง: ไข่เป็นแหล่งสารอาหารต่างๆ ที่ดี ไข่หนึ่งฟองในราคาไม่ถึงบาท คุณจะได้โปรตีนในปริมาณ 6 กรัม ไขมันไม่อิ่มตัวบางชนิด และวิตามินและแร่ธาตุอีกเล็กน้อย ไข่ยังเป็นแหล่งของคลอลีน (choline) ที่ดี ซึ่งมีส่วนช่วยให้การรักษาความจำ และลูเตอิน (lutein) และเซียแซนธิน (zeaxanthin) ที่อาจช่วยรักษาสายตาได้

เรื่องจริง: ไข่มีคอเลสเตอรอลมาก ไข่ฟองใหญ่หนึ่งฟองมีคอเลสเตอรอลโดยเฉลี่ย 212 มิลลิกรัม แต่เมื่อเปรียบเทียบกับอาหารประเภทอื่นเช่นตับ กุ้ง และเนื้อเป็ดแล้ว มันมีคอเลสเตอรอลในปริมาณเพียงน้อยนิดเท่านั้น

เรื่องหลอก: คอเลสเตอรอลทั้งหมดจะเข้าสู่กระแสเลือดและตรงไปยังเส้นเลือดแดงใหญ่ (arteries) แต่มันไม่ได้เช่นนั้น โดยเฉลี่ยในคนเรานั้น มีเพียงคอเลสเตอรอลจากอาหารปริมาณน้อยที่เข้าสู่กระแสเลือดโดยตรง ตับจะเป็นผู้ผลิตคอเลสเตอรอลส่วนใหญ่ที่ไหลเวียนอยู่ในกระแสเลือดเพื่อตอบสนองต่อไขมันอิ่มตัวและไขมันแปรรูปที่เรียกว่า trans fat ในอาหารที่คุณกินเข้าไป การศึกษาในปี 1950 ที่ทำขึ้นโดยนักหทัยวิทยา (cardiologist) แห่งมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดชื่อพอล ดัดลีย์ ไวท์ (Paul Dudley White) และผู้ร่วมงานแสดงให้เห็นว่าปริมาณคอเลสเตอรอลในอาหารมักจะมีผลต่อคอเลสเตอรอลในเลือดเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

เรื่องหลอก: การกินไข่ไม่ดีต่อหัวใจของคุณ การศึกษาใหญ่เพียงอันเดียวที่ตรวจสอบผลกระทบของการบริโภคไข่ต่อการเกิดโรคหัวใจ (ไม่ใช่ระดับคอเลสเตอรอล) ไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างสองสิ่งนี้ ในการศึกษานี้ ผู้ชายและผู้หญิงที่มีสุขภาพดีที่กินไข่หนึ่งฟองต่อวันหรือมากกว่าจำนวนเกือบ 120,000 คนเป็นระยะเวลา 14 ปีมีโอกาสที่จะมีอาการหัวใจวายหรือภาวะเส้นเลือดอุดตันหรือตายจากโรคเกี่ยวกับหลอดเลือดหัวใจเลยน้อยกว่าคนที่กินไข่น้อยกว่าหนึ่งฟองต่อสัปดาห์ กระนั้น ในคนที่เป็นโรคเบาหวาน คนที่กินไข่หนึ่งฟองต่อวันจะมีโอกาสเป็นโรคหัวใจน้อยกว่าคนที่นานๆ กินไข่ทีหนึ่ง

ชื่อเสียงของไข่ว่าเป็นแหล่งอาหารที่ดีถูกทำลายในช่วงปี 1960 เมื่อนักวิจัยได้สร้างความสัมพันธ์ระหว่างโรคหัวใจและระดับคอเลสเตอรอลในเลือดขึ้น

สมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา (American Heart Association, AHA) และองค์กรที่น่าเชื่อถืออื่นได้ตั้งปริมาณขั้นสูงของปริมาณคอเลสเตอรอลที่บริโภคในแต่ละวันไว้ที่ 300 มิลลิกรัมต่อวัน (200 มิลลิกรัมสำหรับคนที่เป็นโรคหัวใจ) และเตือนคนอเมริกาในหลีกเลี่ยงการกินไข่แดง คำเตือนในการบริโภคไข่มาจากข้อสมมติฐานทางตรรกะ(ที่ไม่ถูกต้องนัก)ว่าคอเลสเตอรอลในอาหารจะไปเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลในเลือดได้โดยตรง

ชื่อเสียของไข่ได้ยุติลงแล้ว ในปี 2000 สมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกาได้ยกเลิกคำเตือนเกี่ยวกับไข่แล้ว แทนที่จะแนะนำจำเพาะลงไปว่าเราควรหลีกเลี่ยงหรือกินไข่จำนวนหนึ่งต่อสัปดาห์ แต่คู่มือของสมาคมกลับมุ่งเน้นไปที่การจำกัดอาหารที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวสูงและรักษาระดับการรับคอเลสเตอรอลให้ต่ำกว่า 300 มิลลิกรัมต่อวันแทน สมาคมยังรับรองว่าคุณสามารถทำตามคำแนะนำนี้ได้แม้จะกินไข่และหอยเป็นระยะๆ ก็ตาม

โชคร้ายที่คู่มือไม่ได้มุ่งเน้นไปที่คนแต่ละคน สำหรับหลายๆ คน คอเลสเตอรอลในอาหารแทบจะไม่มีผลต่อปริมาณคอเลสเตอรอลในเลือด แต่บางคนกลับมีผลมาก

ปัญหาก็คือมันไม่มีวิธีง่ายๆ เพื่อตรวจสอบว่าคุณเป็นพวกตอบสนองหรือไม่ตอบสนองต่อคอเลสเตอรอลในอาหารหรือไม่ คุณทำได้เพียงเช็คปริมาณคอเลสเตอรอลหลังจากหยุดกินไข่เป็นเวลาหลายเดือน และเช็คอีกครั้งหลังจากกินไข่วันละฟองเป็นเวลาสองสามอาทิตย์เท่านั้น

นั่นก็ทำให้คนส่วนใหญ่ที่มีปริมาณคอเลสเตอรอลทั้งหมดและคอเลสเตอรอลเลว (LDL) ในระดับปกติตายได้มากแล้ว ถ้าคุณชอบกินไข่ล่ะก็ คุณควรกินไข่วันละฟองหรือชดเชยด้วยวิธีอื่นๆ ดังนี้

1. ทำลายตัวการ : หยุดกินอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวหรือไขมันแปรรูปที่เรียกว่า trans fat และมีผลในการเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลของคุณซะ
   
   
2. เว้นวรรรค : ถ้าไข่ดาวหนึ่งฟองบนจานข้าวหรือไข่เจียวใส่ผักไม่ทำให้คุณอิ่มแล้วล่ะก็ ลองกินไข่สองฟองหนึ่งวัน และวันต่อมาก็ไม่กินไข่เลยดูสิครับ
   
   
3. ไม่เอาไข่แดง : คอเลสเตอรอลทั้งหมดอยู่ในไข่แดงครับ ถ้าคุณทำไข่คน คุณควรใส่ไข่หนึ่งฟองโดยใช้ไข่ขาวล้วนๆ ปัจจุบันร้านค้าส่วนใหญ่มีผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากไข่แดงวางจำหน่ายแล้ว

แปลและเรียบเรียงจาก: "Eggs: Dietary friend or foe?". HEALTHbeat online. Harvard Health Publication. June 23, 2006.