ทำไมแอปเปิ้ลถึงเปลี่ยนสี

ทำไมแอปเปิ้ลถึงเปลี่ยนสี


ทำไมแอปเปิ้ลถึงเปลี่ยนสี





ปฏิกิริยาสีน้ำตาลในผักและผลไม้ เกิดขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากที่พืชถูกทำลายจากการปอกเปลือกหรือตัดแต่ง ทั้งนี้เนื่องจากการทำลายเนื้อเยื่อของพืชจะทำให้เอนไซม์และสับสเตรทรวมตัวกันอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดปัญหาที่สำคัญของผักและผลไม้ส่วนใหญ่ซึ่งเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บของผักและผลไม้ที่ผ่านกระบวนการขั้นต่ำ (Sappers and Miller, 1992)

ส่วนใหญ่มีสาเหตุมาจากปฏิกิริยาที่มีเอนไซม์เข้ามาเกี่ยวข้อง โดยปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลซึ่งเป็นสับสเตรทกับเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาสีน้ำตาล ความสัมพันธ์ของปฏิกิริยาสีน้ำตาลของสารประกอบ phenolic และเอนไซม์ polyphenol oxidase มีการศึกษาในผักและผลไม้หลายชนิด เช่น แอปเปิ้ล (Coseteng and Lee, 1987) องุ่น (Lee and Jaworski, 1988) พีช (Lee et al., 1990)โดยสารประกอบ phenolic ที่สำคัญในหน่อไม้ คือ p(hydroxyphenyl)propionic acid, ferulic acid, caffeic acid และ chlorogenic acid (Hu et al., 2000)
เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาสีน้ำตาล


เอนไซม์polyphenol oxidase (PPO: EC 1. 14. 18. 1) จัดเป็นเอนไซม์ที่สำคัญของปฏิกิริยาสีน้ำตาลเนื่องมาจากเอนไซม์ โดยมี copper เป็นองค์ประกอบ ซึ่งเอนไซม์ polyphenol oxidase มักมีชื่อตามสับสเตรท เช่น Tyrosinase, Diphenoloxidase, Catecholase, Phenolase (Martinez and Whitaker, 1995)โดยปฏิกิริยาของเอนไซม์มี 2 ปฏิกิริยา คือ ปฏิกิริยา hydroxylation ซึ่งเปลี่ยนสารประกอบ monophenols ไปเป็น o-diphenols (Monophenolase และ Cresolase activity) และปฏิกิริยา oxidation ซึ่งเปลี่ยนสารประกอบ o-diphenols ไปเป็น o-quinones (Diphenolase และ Catecholase activity) ซึ่ง o-quinones เป็นสารประกอบที่สามารถเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลแบบไม่ใช้เอนไซม์ต่อไปเป็นสารประกอบเซิงซ้อนที่มีสีเข้มขึ้น ซึ่งเรียกสารประกอบนี้ว่า melanins (ภาพที่ 2) ซึ่งเป็นลักษณะปรากฏที่ไม่ต้องการในผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ส่วนใหญ่และยังทำให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การเกิดสีน้ำตาลในลิ้นจี่มีการใช้สารประกอบ anthocyanin เป็นสับสเตรทที่สำคัญโดยมีเอนไซม์ polyphenol oxidase เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงเป็นสีที่เข้มขึ้นด้วยซึ่งเป็นตัวกำหนดอายุการเก็บของลิ้นจี่ (Huang et al., 1990; Jiang et al., 2004) นอกจากนี้เอนไซม์ polyphenol oxidase ยังเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลของผักและผลไม้ชนิดอื่น เช่น เผือก (Lourenco et al., 1992) แอปเปิ้ล (Sappers et al., 1989) และหน่อไม้ (Huang et al., 2002)

เอนไซม์ peroxidase (POD: EC 1. 11. 1. 7) เป็นเอนไซม์ที่มี heme เป็นองค์ประกอบ โดยทั่วไปจะเกิดปฏิกิริยาเมื่อผ่านกระบวนการที่ทำลายเนื้อเยื่อ เอนไซม์peroxidaseจะทำงานเมื่อสารประกอบ phenolics อยู่ในรูป single-electron oxidation และมี hydrogen peroxide (Cantos et al., 2002) โดยเอนไซม์ peroxidase มีบทบาทในผักและผลไม้หลังการเก็บเกี่ยว ซึ่งเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพทางด้าน กลิ่นรส สี เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการในระหว่างกระบวนการผลิตและเก็บรักษา จากการศึกษาของ Bolanos and Silva (2004) พบว่าเอนไซม์ peroxidase จะมีกิจกรรมสูงขึ้นเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 20 oC ซึ่งสัมพันธ์กับความเข้มของสีที่เพิ่มขึ้นในมันแกว
การยับยั้งปฏิกิริยาสีน้ำตาล

การเกิดสีน้ำตาลเริ่มจากเอนไซม์ polyphenol oxidase เปลี่ยน phenol ไปเป็น o-quinone สามารถเกิดปฏิกิริยา polymerization จนได้สารประกอบสีน้ำตาล (melanin) ซึ่ง melanin อาจเกิดปฏิกิริยากับกรดอะมิโนและโปรตีนเป็นสารประกอบสีน้ำตาล หากไม่ต้องการสีน้ำตาลที่เกิดขึ้น จำเป็นต้องยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลซึ่งการใช้สารยับยั้งจัดเป็นวิธีหนึ่งที่นิยมใช้ โดยสารยับยั้งมีหลายประเภท คือ reducing agents, chelating agents, acidulants, enzyme inhibitors, enzyme treatments, complexing agents

กล่าวง่าย ๆ คือ เพราะเวลาหั่นแอบเปิ้ล จะมีสารบางชนิดเข้ามา ทำให้แอปเปิ้ลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล วิธีแก้ ให้แช่แอปเปิ้ลเอาไว้ในน้ำเกลือ



เครดิต :
 

ข่าวดาราบน Facebook อัพเดตไว เร็วทันใจ คลิกที่นี่!!



รวมเรื่องเด็ด ประเด็นดัง วันนี้