ปรุงรส ปรุงสุขภาพ

น้ำมัน
ร่างกายของคนเรายังต้องการไขมันค่ะ เพราะไขมันเป็นตัวสร้างความอบอุ่นแก่ร่างกาย และมีกรดไขมันที่ร่างกายต้องการหลายชนิด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัยและสุขภาพของแต่ละคนด้วย เพราะถ้าเป็นผู้ป่วยที่เป็นโรคหัวใจหรือไขมันในเส้นเลือด ก็สมควรที่จะหลีกเลี่ยงให้มากที่สุด

เรามาดูกันค่ะว่า น้ำมันชนิดไหนเหมาะจะทำอะไรบ้าง

• น้ำมันมะกอก หรือ Olive Oil เป็นน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงถึง 85 เปอร์เซ็นต์ (ปริมาณคอเลสเตอรอลน้อย) หาซื้อยาก และราคาแพง เหมาะสำหรับน้ำจิ้ม น้ำสลัด อาหารฝรั่ง แต่ไม่เหมาะจะใช้ผัด ทอด แบบอาหารไทยเพราะมีกลิ่นแรง
• น้ำมันเมล็ดทานตะวัน มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง 83 เปอร์เซ็นต์ เหมาะสำหรับรายการผัดที่ไม่ใช้ความร้อนสูง
• น้ำมันงา มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง 80 เปอร์เซ็นต์ มีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อนอยู่พอกันคืออย่างละ 40 เปอร์เซ็นต์ (เกิดความสมดุล ไม่ทำให้เกิดผลดีผลเสียมากเกินไป) มีกรดไลโนเลอิก ช่วยลดคอเรสเทอรอล ทำให้เป็นน้ำมันที่เหมาะแก่การบริโภค น้ำมันงาเหมาะอย่างยิ่งที่จะผัด ทำน้ำสลัด น้ำจิ้ม คนรักสุขภาพส่วนใหญ่จึงมักใช้น้ำมันงา
• น้ำมันถั่วเหลือง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว 80 เปอร์เซ็นต์ และราคาถูก แต่สัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวสูงกว่าน้ำมันงา ซึ่งเหมาะสำหรับการทอดที่ใช้ปริมาณน้ำมันมากและควรใช้เพียง 1-2 ครั้งแล้วทิ้ง เพราะยิ่งมีการเผาไหม้มากก็จะยิ่งเกิดอนุมูลอิสระ (สารก่อมะเร็ง) มาก

ส่วนน้ำมันอื่นๆ อย่างน้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม มีกรดไขมันอิ่มตัวสูง (คอเลสเทอรอลสูง) แต่สำหรับการทอดด้วยความร้อนสูงนั้น น้ำมันเหล่านี้จะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งน้อยกว่า ซึ่งถ้าจำเป็นต้องการทอดของด้วยความร้อนสูงจริงๆ ก็สามารถใช้น้ำมันปาล์ม ซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัว 47 เปอร์เซ็นต์ (น้ำมันมะพร้าวมีกรดไขมันอิ่ม 79 เปอร์เซ็นต์ นั่นคือมีคอเลสเทอรอลสูงกว่ามาก)

น้ำตาล

น้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ยามที่ร่างกายต้องการน้ำตาลนั้นสามารถหาได้จากอาหารหลายชนิด ไม่ว่า แป้งหรือผลไม้ที่มีแป้ง ดังนั้นน้ำตาลจึงไม่ค่อยมีความจำเป็นมากนักในการปรุงอาหารแบบชีวจิต เพราะน้ำตาลก่อให้เกิดโรคหลายโรค ไม่ว่าโรคอ้วน โรคเบาหวาน ความดันโลหิตสูง หรืออาการ "ก้าวร้าว" ที่คนไทยเริ่มเป็นกันมากขึ้น ก็มีสาเหตุโดยตรงจากน้ำตาล

เมื่อน้ำตาลจำนวนมากเข้าไปในร่างกาย มันจะถูกดูดซึมเข้าไปในกระแสเลือดในเวลาเพียง 10 นาที แล้วตับอ่อนก็จะหลั่งอินซูลินออกมาเพื่อขับน้ำตาลในเลือดส่วนเกินออกไป เกิดภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำที่เรียกว่า Hypoglycemia

ในภาวะดังกล่าวสมองส่วนซีรีบรัมที่สัมพันธ์กับการเรียนรู้ การคิดค้น พฤติกรรม จิตสำนึก และสติสัมปชัญญะ ก็จะปิดตัวลง พลังงานของสมองก็จะส่งผ่านไปยังก้านสมองซึ่งควบคุมสัญชาตญาณและกิริยาอาการดั้งเดิมของมนุษย์ที่เต็มไปด้วยความก้าวร้าว รุนแรง ไร้เหตุผล ทำให้คนที่อยู่ในภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ สามารถทำอะไรโดยไม่ยั้งคิดได้ง่ายขึ้น

แต่เพื่อความกลมกล่อมของอาหาร บางครั้งจึงต้องใช้น้ำตาลกันบ้าง

• น้ำตาลทรายแดง เหมาะสำหรับทำขนมหรือของหวาน ทั้งของฝรั่งและไทย ซึ่งของหวานบางอย่างอาจสีไม่สวยนักเพราะน้ำตาลทรายแดงออกสีน้ำตาล แต่ว่าน้ำตาลทรายแดงมีวิตามินบี และไม่มีสารฟอกขาว
• น้ำตาลโตนด น้ำตาลปี๊บ เหมาะสำหรับทำน้ำพริกกะปิ หรือปรุงรสน้ำพริกอื่นๆ หรือของหวานไทย ซึ่งจะให้ความหอมและรสชาติดีกว่าน้ำตาลทรายแดง

ส่วนน้ำตาลทรายขาวนั้นไม่แนะนำ เพราะนอกจากมีสารฟอกขาวแล้ว คุณค่าอาหารหลายอย่างก็เสียไป อย่างไรก็ตามการปรุงอาหารคาวไม่ควรใส่น้ำตาล แต่ถ้าอยากใส่จริงๆ ก็เลือกเอาตามรสและกลิ่นของน้ำตาลที่ตนเองชอบ หากจะให้สะดวกก็เป็นน้ำตาลทรายแดง แต่ไม่ควรทิ้งไว้นานเพราะอาหารจะเสียง่าย ทั้งนี้ทั้งนั้น หลักของชีวจิตก็ไม่แนะนำให้เก็บอาหารไว้นานอยู่แล้ว หากควรกินมื้อต่อมื้อค่ะ

ซีอิ๊วขาว ซอส เต้าเจี้ยว

ทั้งซีอิ๊ว ซอส เต้าเจี้ยว ถือเป็นเครื่องปรุงที่มีต้นกำเนิดจากภูมิปัญญาดั้งเดิมของคนตะวันออก ผลิตจากวัตถุดิบชนิดเดียวกัน คือ ถั่วเหลืองต่างกันที่กระบวนการหมัก ทว่าเมื่อผ่านขั้นตอนการหมักแล้ว ถั่วเหลืองจะทำหน้าที่คล้ายๆ ผงชูรส ทำให้รสชาติอาหารอร่อยขึ้น แต่ว่าเป็นความอร่อยตามธรรมชาติ ไม่มีสารเคมี

ผลิตภัณฑ์ทั้งสามอย่างนี้ ดีที่สุด ก็ควรจะหมักเองหรือซื้อจากท้องถิ่นที่มีการหมักประจำ แต่ว่ามักจะหายากค่ะ ดังนั้น จึงมีวิธีเลือกซื้อและการเก็บรักษาดังนี้

• เลือกซื้อจากร้านอาหารเพื่อสุขภาพที่มักจะมีกลุ่มชาวบ้านทำขึ้นมาโดยดูจากฉลากอีกครั้งว่า ไม่ใส่สารกันบูด ไม่ใส่วัตถุกันเสีย ไม่ใส่ผงชูรส ไม่แต่งสีแต่งกลิ่น
• ผลิตภัณฑ์ที่มียี่ห้อซึ่งวางขายตามท้องตลาดทั่วไป มีบางยี่ห้อที่ไม่ใส่สารดังกล่าว สามารถเลือกซื้อได้
• ควรเลือกซื้อขวดเล็กเพราะหากเก็บไว้นานจะเสียง่าย และควรใส่ตู้เย็น
• ฉลากผลิตภัณฑ์ควรมีเครื่องหมาย อย. และที่อยู่ของบริษัทผู้ผลิตไว้ชัดเจน

ส่วนซอสหอยนางรมนั้น ส่วนใหญ่จะมีสารปรุงรส อีกทั้งหอยนางรมก็มีคอเลสเทอรอลสูง จึงไม่แนะนำให้ใช้ แต่หากอยากใช้จริงๆ ก็ใช้แต่นิดๆ แล้วอาศัยความเค็ม ความกลมกล่อมจากซีอิ๊วขาว

น้ำปลา
หลายคนมักคิดว่าชีวจิตไม่รับประทานน้ำปลา แต่จริงๆแล้วชีวจิตกินน้ำปลาได้ เพราะเราเน้นอาหารท้องถิ่น กินแบบคนท้องถิ่น แต่ว่าควรเป็นน้ำปลาดีหน่อย ซึ่งดีที่สุดก็คือหมักเอง หรือถ้ามีเพื่อนๆ หรือคนรู้จักเดินทางไปจังหวัดที่มีการหมักน้ำปลาเอง เช่น จังหวัดชลบุรี ก็สามารถฝากซื้อได้ ซึ่งน้ำปลาที่ผลิตเองสามารถเก็บไว้ได้นาน 1-2 ปี

แต่ถ้าต้องซื้อเป็นขวดๆ ตามท้องตลาดทั่วไปแล้วก็มีวิธีการดูสินค้าดังนี้

• ดูความใส น้ำปลาแท้ยิ่งทิ้งไว้นานยิ่งใส ไม่มีตะกอน แต่ถ้าเป็นน้ำปลอม ถ้าทิ้งไว้นานจะมีตะกอน คราบเกลือ
• ฉลากข้างขวดต้องมีเครื่องหมาย อย. และมอก. มีตราสินค้าและที่อยู่บริษัทที่ผลิต มีระบุวันที่ผลิตและวันที่หมดอายุ
• หากราคาถูกมาก อย่างขวดใหญ่ราคา 5-7 บาท มักจะเป็นน้ำปลาปลอม ซึ่งจะมีสารวัตถุกันเสีย แต่งสีแต่งกลิ่น ใส่ผงชูรส ซึ่งไม่ควรใช้
• พิสูจน์ความเป็นน้ำปลาแท้ได้โดย หยดน้ำปลาลงบนไฟ ถ้าได้กลิ่นหอม เหมือนปลาไหม้ แปลว่าน้ำปลาแท้ แต่ถ้ามีกลิ่นอย่างอื่น อาจเป็นว่าได้มีสารอื่นปลอมปน

เกลือ

เกลือได้สมญา "ราชาแห่งเครื่องปรุงรส" เพราะเป็นสารปรุงรสที่คนนิยมทั่วโลก เกลือแบ่งออกเป็น 2 ชนิดคือ เกลือสินเธาว์และเกลือสมุทร หรือภาษาทั่วไปเรียก เกลือทะเล

เกลือทะเลหรือเกลือสมุทร เหมาะแก่การบริโภคมากที่สุด เพราะมีธาตุอาหารจากทะเล โดยเฉพาะสารไอโอดีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการ แต่เกลือชนิดนี้ไม่ค่อยมีวางขายในท้องตลาดเหมือนในอดีต ซึ่งเรื่องนี้ก็ยังเป็นเรื่องที่หลายฝ่ายแปลกใจว่าทำไม ทั้งที่สมัยก่อนเกลือทะเลยังมีการเร่ขายตามจังหวัดไกลๆได้

เว้นแต่ถ้าใครเดินทางผ่านแถวจังหวัดสมุทรสาคร ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องนาเกลือ หรือทางภาคตะวันออก อย่างจังหวัดชลบุรี ก็สามารถแวะซื้อได้ค่ะ

เกลือสินเธาว์หรือเกลืออนามัย เป็นเกลือที่ดึงมาจากน้ำเค็มใต้ดิน ซึ่งทางภาคอีสานและภาคเหนือบางจังหวัดนิยมทำ แต่ข้อเสียของเกลือสินเธาว์คือไม่มีสารไอโอดีน จึงมีการเติมสารไอโอดีนเข้าไปในภายหลัง

ปัจจุบันนี้ในท้องตลาดทั่วไป เกลือที่บรรจุถุงขายส่วนใหญ่คือเกลือสินเธาว์

น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับ 204) พ.ศ.2543 แบ่งชนิดของน้ำส้มสายชูที่วางจำหน่ายอยู่ 3 ประเภท คือ น้ำส้มสายชูหมัก น้ำส้มสายชูกลั่น และน้ำส้มสายชูเทียม

น้ำส้มสายชูที่เหมาะแก่การบริโภคก็คือน้ำส้มสายชูหมักและกลั่น แต่ว่าก็ไม่ควรใช้น้ำส้มสายชูในการปรุงอาหารมาก เพราะน้ำส้มสายชูมีสมบัติเป็นกรด อีกทั้งเมื่อผ่านกระบวนการหมักแล้วอาจเกิดสารปนเปื้อนได้ ซึ่งคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดไว้ว่าสารปนเปื้อนเหล่านี้จะต้องมีไม่เกินตามปริมาณที่กำหนด คือ

• สารหนูไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
• ตะกั่วไม่เกิน 1 มิลลิกรัมต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
• ทองแดงและสังกะสีไม่เกิน 10 มิลลิกรัม ต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม
• เหล็กไม่เกิน 10 มิลลิกรัมต่อน้ำส้มสายชู 1 กิโลกรัม

คนรักสุขภาพบางกลุ่มเลือกใช้แอ๊ปเปิ้ลไซเดอร์ วินีการ์ (Apple Cider Vinegar) ซึ่งเป็นน้ำส้มสายชูที่นำเข้าจากต่างประเทศ แต่ราคาค่อนข้างสูง แต่อย่างไรก็ตามน้ำส้มบ้านเราก็ใช้ได้ เพียงเลือกสินค้าที่มีคุณภาพ และหากไม่จำเป็นก็ควรใช้มะนาว มะขามเปียก เพราะน้ำส้มสายชูมีกรดน้ำส้ม ซึ่งจะกัดกระเพาะ คนเป็นโรคกระเพาะจึงไม่ควรกินน้ำส้มสายชูค่ะ



ขอบคุณข้อมูลจาก นิตยสารชีวจิต ฉ.ที่127