มารู้จัก น้ำปลา กันเถอะ

หน้าแรกTeeNee อาหารสมอง อาหารสมอง มารู้จัก น้ำปลา กันเถอะ

"น้ำปลา" คือผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว มีรสเค็ม ใช้ปรุงแต่งกลิ่นรสของอาหาร เป็นผลผลิตที่ได้จากการหมักปลากับเกลือ ซึ่งเป็นกรรมวิธีการแปรรูปที่รู้จักกันทั่วไปในเอเชียอาคเนย์ โดยเฉพาะประเทศไทย ซึ่งเป็นประเทศที่ทำน้ำปลามากที่สุดประเทศหนึ่ง

นอกจากความสำคัญทางด้านอุตสาหกรรมแล้ว น้ำปลายังมีความสำคัญทางด้านโภชนาการอีกด้วย น้ำปลาประกอบด้วย

เกลือ 27-28 กรัม
สารอินทรีย์ไนโตรเจน 0.6-2 กรัม
แอมโมเนียม ไนโตรเจน 0.2-.07 กรัม

ใน 100 มิลลิลิตรของน้ำปลา จะให้ไนโตรเจนแก่ร่างกาย 7.5 % จากปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่ร่างกายรับเข้าไป 40 กรัมต่อคนต่อวัน

นอกจากนั้น น้ำปลายังเป็นแหล่งใหญ่ของเกลือแร่ และกรดอะมิโน ที่จำเป็นไม่น้อยกว่า 13 ชนิด โดยเฉพาะ "ไลซีน" (LYSINE) ซึ่งมีปริมาณสูงพอที่จะทดแทน การขาดไลซีน ในคนที่รับประทานข้าวเป็นอาหารหลักได้อย่างเพียงพอ นอกจากนี้ น้ำปลายังมีสารอาหาร ที่สำคัญอีกอย่างหนึ่ง คือ วิตามินบี 12 ซึ่งมีค่อนข้างมาก โดยปกติแล้วร่างกายของคน ต้องการวิตามินบี 12 เฉลี่ย คนละ 1 ไมโครกรัม ต่อวัน ถ้า รับประทานน้ำปลาแท้ เพียงวันละ 10-15 ลูกบาศก์เซนติเมตร ก็จะทำให้ร่างกายได้รับ วิตามินบี 12 ส่วนหนึ่ง ซึ่งเมื่อรวมกับที่ได้รับจากอาหารอื่นๆ อีกเพียงเล็กน้อย ก็จะมีปริมาณเพียงพอต่อร่างกาย และทำให้ปลอดภัยจากโรคโลหิตชนิดเม็ดเลือดแดงโตได้

น้ำปลาในแต่ละประเทศจะมีชื่อเรียกต่างๆ กันไป เช่น
ฟิลิปินส์ เรียกว่า "ปาทิส" (Patis)

เวียดนาม เรียกว่า "น็อกมั่ม" (Nuocmam)

น้ำปลาสามารถแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆ ตามลักษณะของกรรมวิธีการผลิต ได้ดังนี้

น้ำปลาแท้ คือ น้ำปลาที่ได้จากการหมัก หรือย่อยปลา หรือส่วนของปลา หรือกากของปลา ที่เหลือจากการหมักตามกรรมวิธีการผลิตน้ำปลา

น้ำปลาที่ทำมาจากสัตว์อื่น คือ น้ำปลาที่ได้จากการหมัก หรือย่อยสัตว์อื่น ที่ไม่ใช่ปลา หรือส่วนของสัตว์อื่น หรือกากของสัตว์อื่น ที่เหลือจากการหมักตามกรรม วิธีการผลิตน้ำปลา และให้หมายความรวมถึงน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น ที่มีน้ำปลาแท้ผสมอยู่

น้ำปลาผสม คือ น้ำปลาแท้ หรือน้ำปลาที่ทำจากสัตว์อื่น ที่มีสิ่งอื่นที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค เจือปน หรือมีการปรุงแต่งกลิ่นรส

ขั้นตอนในการเลือกซื้อน้ำปลา คุณสมบัติของน้ำปลาแท้

จะต้องได้รับการรับรองคุณภาพมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม (มอก.) ระบุอยู่บนฉลาก

จะต้องมีการขึ้นทะเบียน อย.โดยระบุอยู่บนฉลาก

ต้องมีตราสินค้าและบริษัทที่ผลิต

มีการระบุวันที่ผลิต และวันที่หมดอายุ

ใสสะอาด มีสีน้ำตาลทอง และมีกลิ่นหอมของปลา

กระบวนการในการผลิตน้ำปลา
วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการผลิตน้ำปลา คือ ปลาสด คัดสรรค์เฉพาะปลาไส้ตันสด เพื่อให้ได้น้ำปลาคุณภาพดี ซึ่งจะมีความใสสะอาด และมีกลิ่นหอม ขั้นตอนที่สำคัญ คือ การนำปลาไปผสมกับเกลือและใส่ถังหมักให้เร็วที่สุด

มาตรฐานคุณภาพของน้ำปลาไทย
ควบคุมคุณภาพโดยหน่วยงานของทางราชการ
น้ำปลาเป็นซอสปรุงรสหลักของประเทศไทย และโดยปกติแล้วคนไทยทั้งประเทศจะบริโภคน้ำปลา
การก่อตั้งโรงงานจะต้องได้รับการอนุญาตจากหน่วยงานของภาครัฐ ก่อนที่จะมีการผลิตและจำหน่าย
หลังจากได้รับการอนุญาตแล้ว หน่วยงานของรัฐจะเข้ามาทำการตรวจสอบโดยสม่ำเสมอ เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะคงอยู่ในระดับมาตรฐานเสมอ

คุณภาพของน้ำปลาแท้ (สถาบันมาตรฐานอุตสาหกรรมไทย มอก.) ต้องมีคุณสมบัติ ดังนี้
จะต้องมีกลิ่น และรสชาติของน้ำปลาแท้

ต้องใส สะอาด ไม่มีวัตถุอื่นเจือปน ยกเว้นวัตถุที่ได้มาจากกระบวนการหมักทางธรรมชาติเท่านั้น (ต้องไม่เกิน 0.1 กรัมต่อ 1 ลิตร)

มีส่วนผสมของเกลือ (เกลือโซเดียมคลอไรด์) ไม่ต่ำกว่า 200 กรัมต่อ 1 ลิตร

ต้องมีปริมาณของโปรตีน ไม่ต่ำกว่า 9 กรัมต่อ 1 ลิตร

มีกรดอะมีโน ไนโตรเจนอยู่ระหว่าง 40% - 60% ของปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด

มีกรดกลูตามิคประกอบของไนโตรเจน ทั้งหมดอยู่ระหว่าง 0.4-0.8 กรัม

ไม่เจือสีใดๆ ยกเว้นสีที่ได้จากน้ำตาลคาราเมล

ไม่ใส่สารให้รสหวานใดๆ ยกเว้นน้ำตาล

วันหมดอายุของน้ำปลา จะเก็บไว้ได้ประมาณ 3 ปี ขณะที่ยังไม่ได้เปิดใช้ และหลังจากเปิดน้ำปลาใช้แล้ว ควรปิดฝาให้สนิทเสมอ