กินก๋วยเตี๋ยวแบบมืออาชีพ

“ก๋วยเตี๋ยว” จัดเป็น “ฟาสฟู๊ด” หรือ อาหารจานด่วนของไทยๆ ประเภทหนึ่ง เพราะใช้เวลาปรุงและกินไม่นาน มิหนำซ้ำยังเป็นอาหารที่คนไทยนิยมกินกันมาโดยตลอด และหากินได้ง่ายมีขายทั่วทุกหนทุกแห่ง ราคาไม่แพงจนเกินไป มีให้เลือกมากมายหลายรสหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นเส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ บะหมี่ มีทั้งน้ำ แห้ง ต้มยำ ราดหน้า เย็นตาโฟ ฯลฯ

จุดโดดเด่นของก๋วยเตี๋ยวที่นักโภชนาการยกย่อง คือ เป็นอาหารจานเดียวที่มีคุณค่าทางโภชนาการเกือบครบ 5 หมู่ เริ่มตั้งแต่เส้นก๋วยเตี๋ยวทุกประเภทจัดอยู่ในอาหารประเภทข้าว แป้งที่ให้สารอาหารคาร์โบไฮเดรต สร้างเป็นพลังงานให้กับร่างกาย ส่วนลูกชิ้น หมูสับ หรือเนื้อวัว เนื้อปลาเครื่องในสัตว์ เป็นอาหารที่ให้สารอาหารโปรตีนที่ร่างกายนำไปสร้างความเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ในก๋วยเตี๋ยวน้ำหรือแห้งอย่างน้อยก็มีต้นหอม ผักชีโรยพอได้กลิ่น ไม่พอต่อการที่จะได้

ชื่อว่าได้กินผัก แต่ถ้าหากใส่ถั่วงอก หรือตำลึง ผักบุ้ง หรือคะน้า เราจะได้กินผักมากขึ้น ซึ่งเป็นอาหารที่ให้วิตามิน และแร่ธาตุที่ทำให้ร่างกายทำงานได้ตามปกติ และสร้างภูมิคุ้มกันโรค อาหารหมู่สุดท้ายที่ได้จากก๋วยเตี๋ยว คือ ไขมันที่ปรุงจากกระเทียมเจียว หรือไขมันจากสัตว์ ยิ่งถ้าเป็นผัดไทย หรือผัดซีอิ้ว จะมีปริมาณไขมันสูงมากทีเดียว

หลังกินก๋วยเตี๋ยวไม่ว่าจะกิน 1 หรือ 2 ชาม ถ้าหากเรากินส้มสัก 1 ผล หรือมะละกอสุก 6 – 7 คำ ตาม เพียงแค่นี้ก็ถือได้ว่ากินอาหารครบ 5 หมู่ แต่มีบางคนร้องสั่งก๋วยเตี๋ยวดังลั่นร้านว่า “เล็กน้ำไม่งอก” หรือ สั่งราดหน้ามาแต่เขี่ยผักคะน้าไว้ขอบจานไม่กิน นั่นแสดงว่าคนเหล่านั้น พลาดโอกาสที่จะได้กินอาหารให้ครบ 5 หมู่ไปอย่างน่าเสียดาย

การกินก๋วยเตี๋ยวแบบมืออาชีพจริงๆ คือ เมื่อผู้ขายเอาชามก๋วยเตี๋ยวมาวางตรงหน้า สิ่งแรกที่ต้องทำคือ ชิมก่อน ถ้ารสชาติพอดีปาก พอดีลิ้น ก็ไม่มีความจำเป็นอื่นใดที่จะต้องไปปรุงรสใหม่ให้เสียรส ซึ่งส่วนมากคนขายจะปรุงรสกลาง ๆ และอร่อยพอดีอยู่แล้ว คนกินก๋วยเตี๋ยวส่วนมากมักจะเติมเครื่องปรุงทุกชนิดที่วางขวางหน้า ไม่ได้ชิมก่อน ปรุงเสร็จกินไปคำแรกบ่นออกมาว่า ก๋วยเตี๋ยวร้านนี้ไม่ได้เรื่อง

นักโภชนาการอย่างผู้เขียน จะพยายามไม่เติมเครื่องปรุงรสใดๆ หลังจากชิมแล้ว เพราะไม่ค่อยติดใจในรสชาติที่จัดจ้านมากนัก และมั่นใจฝีมือคนปรุง โดยเฉพาะร้านที่เรากินประจำ

แต่ที่สำคัญคือไม่อยากเสี่ยงต่อการได้รับสิ่งที่อาจเป็นพิษ หรืออันตรายต่อร่างกาย เช่น

ไม่เติมน้ำปลา เพราะไม่ต้องกินรสเค็ม ซึ่งรู้ว่ารสเดิมนำไปสู่การเป็นโรคต่างๆ เช่น ความดันโลหิตสูง

ไม่เติมน้ำส้ม เพราะไม่แน่ใจว่าเป็นน้ำส้มสายชูแท้หรือไม่ แต่ถ้าต้องการรสเปรี้ยวขอมะนาวแม่ค้า

ไม่เติมน้ำตาล เพราะไม่ชอบรสหวานในอาหารคาว และรู้ว่ากินน้ำตาลมากไปทำให้อ้วน

และที่ไม่เติมถั่วลิสงป่นและพริกป่น เพราะกลัวเชื้อราอัลฟาท๊อกซินที่เป็นสารก่อมะเร็ง

ในที่สุด ก็กินก๋วยเตี๋ยวแบบที่แม่ค้าปรุงให้เสียส่วนมาก นอกจากบางเจ้าที่รสชาติรับไม่ได้จริงๆ จึงจะปรุงบางรส แต่มีน้อยครั้งมาก

กินก๋วยเตี๋ยวทุกครั้ง ต้องชิมก่อนปรุงอย่างมุ่งเติมเครื่อง
หากไม่ได้เรื่อง จึงเติมเครื่องแต่พอดี

กองโภชนาการ กรมอนามัย