ปลาดุกฟูผัดพริกแห้งกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์

ส่วนผสม

• เนื้อปลาดุกอุยอย่างดีสับละเอียด  3  ถ้วย
• น้ำมันพืชสำหรับทอด  2-3  ถ้วย (แบ่งไว้ผัดเครื่อง 2 ช้อนโต๊ะ)
• ปลาหมึกแช่ด่างชนิดเนื้อหนา  1  ตัว
• เม็ดมะม่วงหิมพานต์อบ  1/2  ถ้วย
• ต้นหอม  2  ต้น
• พริกชี้ฟ้าแห้งเผาให้หอม  1  เม็ด
• ขิงแก่  1  ชิ้นขนาดครึ่งนิ้ว
• กระเทียมสับละเอียด  1  ช้อนโต๊ะ
• น้ำต้มกระดูกไก่อย่างดี  1  ถ้วย
• น้ำมะขาม  1 1/2  ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลทรายไม่ฟอก  1/2  ช้อนโต๊ะ
• ซีอิ๊วขาว  1  ช้อนโต๊ะ
• น้ำปลา  1  ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันหอย  1  ช้อนโต๊ะ
• แป้งมันฮ่องกงละลายน้ำ  1-2  ช้อนโต๊ะ
• น้ำมันพริกสำหรับแต่งจาน    

วิธีทำ

1. ใช้ส้อมตะกุยเนื้อปลาให้ฟูโดยตะกุยให้ลึกจนถึงหนังเพื่อให้ได้เนื้อมากที่สุด เวลาตะกุยพยายามให้เนื้อปลาแยกและฟูมากๆ ใช้แต่เนื้อปลา
2. ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อย กะดูว่าเทน้ำมันแล้วได้น้ำมันในกระทะที่มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 6 -7 นิ้ว พอน้ำมันร้อนจัดใส่ปลาทีละหยิบมือโตๆ เนื้อปลาจะแผ่เป็นแหไปจนสุดขอบกระทะ (ไม่ต้องโรย ปลาจะแผ่ออกไปเอง ถ้าเนื้อปลาจมไม่แผ่เป็นแห แสดงว่าน้ำมันร้อนไม่พอ) เมื่อปลาเริ่มเป็นสีเหลือง ใช้ตะเกียบไม้พับครึ่ง แล้วม้วนเป็นกรวย ใช้ตะเกียบพยุงให้กรวยคงรูปไว้ ทอดต่อจนเหลือง ระวังอย่าให้เป็นสีทองเข้มเพราะรสจะขม
3. ตักขึ้นวางบนกระดาษฟางเพื่อซับน้ำมัน พักไว้ให้เย็น เก็บในกล่องสุญญากาศไว้
4. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ ผัดกระเทียมพอเหลือง ใส่พริกแห้งแลขิงผัดให้หอม ใส่ ปลาหมึก เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ตามด้วยเครื่องปรุงรสทั้งหมด ยกเว้นแป้งมัน เติมน้ำต้มกระดูก พอเดือดหรี่ไฟ เคี่ยวให้ปลาหมึกและเม็ดมะม่วงนิ่มและน้ำซอสเข้าเนื้อดี เมื่อจะเสิร์ฟ นำกลับตั้งไฟจนเดือด ใส่แป้งมันพอให้ข้นนิดหน่อย (กะดูก่อน อย่าใส่ทั้งหมด)
5. เสิร์ฟปลาดุกฟูพร้อมน้ำซอสและปลาหมึกที่เคี่ยวไว้ แต่งหน้าด้วยต้นหอมส่วนโคนสีขาว และน้ำมันพริก

 นิตยสาร Health & Cuisine