จะทราบได้อย่างไร! เนื้อปลาดิบสีสด ย้อมสีหรือไม่?

จากกระแสวิพากษ์วิจารณ์ในโลกออนไลน์เกี่ยวกับการตั้งข้อสังเกตว่าเนื้อปลาดิบที่บริโภคกันอย่างแพร่หลายในร้านอาหารอาจมีการใช้สีย้อมเพื่อให้เนื้อปลามีสีแดงสดน่ารับประทาน ซึ่งเมื่อรับประทานเข้าไปอาจมีผลต่อสุขภาพได้

ดร.กนิฐพร วังใน อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  เปิดเผยถึงข้อมูลและวิธีการตรวจสอบง่ายๆ ว่า ปลาดิบผ่านการย้อมสีหรือไม่ รวมถึงวิธีการเลือกรับประทานปลาดิบอย่างปลอดภัย 2 ประเด็นสำคัญ คือ

“ประเด็นแรก  โปรตีน ที่มีชื่อว่า “ไมโอโกลบิน (myoglobin)” พบทั่วไปในกล้ามเนื้อสัตว์ โปรตีนไมโอโกลบินนี้มีคุณสมบัติละลายได้ในน้ำหรือน้ำเกลือเจือจาง ดังนั้นหากนำเนื้อปลาดิบมาสับให้ละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วคนผสมกับน้ำ ก็จะเห็นเป็นสีชมพูหรือสีแดงอ่อนๆ ของไมโอโกลบินละลายออกมา ซึ่งถ้าเอาแต่ส่วนน้ำที่ไมโอโกลบินละลายออกมานั้นไปให้ความร้อน ไมโอโกลบินจะเสียสภาพ จึงมองเห็นเป็นน้ำสีขุ่นๆ และมีตะกอนคล้ายกับน้ำซุปเวลารับประทานสุกี้หรือชาบู ซึ่งหากเป็นเช่นนี้ก็ค่อนข้างมั่นใจได้ว่าเป็นปลาดิบนั้นปลอดภัยไม่มีการย้อมสี แต่ถ้าหากเติมน้ำลงในปลาดิบ แล้วมีสีแดงเข้มออกมา และเมื่อนำไปให้ความร้อนก็ยังมีสีแดงอยู่อย่างนั้น ก็ให้สงสัยว่าปลาดิบนั้นเกิดจากการย้อมสี จึงไม่ควรรับประทาน”

ดร.กนิฐพร วังใน เน้นย้ำว่า เพื่อความปลอดภัยผู้บริโภคควรเลือกบริโภคอาหารที่มีสีสันตามธรรมชาติ ไม่ควรบริโภคอาหารที่มีสีสันฉูดฉาดเกินจริง หรืออาหารที่มีลักษณะ กลิ่นรสที่ผิดปกติ