“ประเด็นแรก โปรตีน ที่มีชื่อว่า “ไมโอโกลบิน (myoglobin)” พบทั่วไปในกล้ามเนื้อสัตว์ โปรตีนไมโอโกลบินนี้มีคุณสมบัติละลายได้ในน้ำหรือน้ำเกลือเจือจาง ดังนั้นหากนำเนื้อปลาดิบมาสับให้ละเอียดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วคนผสมกับน้ำ ก็จะเห็นเป็นสีชมพูหรือสีแดงอ่อนๆ ของไมโอโกลบินละลายออกมา ซึ่งถ้าเอาแต่ส่วนน้ำที่ไมโอโกลบินละลายออกมานั้นไปให้ความร้อน ไมโอโกลบินจะเสียสภาพ จึงมองเห็นเป็นน้ำสีขุ่นๆ และมีตะกอนคล้ายกับน้ำซุปเวลารับประทานสุกี้หรือชาบู ซึ่งหากเป็นเช่นนี้ก็ค่อนข้างมั่นใจได้ว่าเป็นปลาดิบนั้นปลอดภัยไม่มีการย้อมสี แต่ถ้าหากเติมน้ำลงในปลาดิบ แล้วมีสีแดงเข้มออกมา และเมื่อนำไปให้ความร้อนก็ยังมีสีแดงอยู่อย่างนั้น ก็ให้สงสัยว่าปลาดิบนั้นเกิดจากการย้อมสี จึงไม่ควรรับประทาน”
“ประเด็นที่สอง “ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ (carbonmonoxide)” คนส่วนใหญ่คุ้นเคยว่าเป็นมลพิษที่ปล่อยออกมาจากท่อไอเสียรถยนต์ แต่ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์นั้นก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์อนุญาตให้นำมาใช้เพื่อทำให้เนื้อมีสีแดงสดดูน่ารับประทาน เนื่องจากโปรตีนไมโอโกลบินเมื่อทำปฏิกิริยากับก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์กลายเป็นสารคาร์บอกซีไมโอโกลบิน (carboxymyoglobin) ซึ่งให้สีแดงสด นอกจากนี้ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์นี้ยังมีคุณสมบัติป้องกันการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดก่อโรคได้ด้วย อย่างไรก็ตามผู้ผลิตจะต้องควบคุมปริมาณการใช้ให้ไม่เกิน 0.4% ซึ่งเป็นปริมาณที่แนะนำว่าปลอดภัยกับผู้บริโภค (ยกเว้นประเทศแคนาดา ญี่ปุ่น และสหภาพยุโรปที่ห้ามใช้ก๊าซชนิดนี้กับเนื้อสดทุกชนิด) ซึ่งหากต้องการทราบจริงๆ ว่าปลาดิบใช้ก๊าซนี้หรือไม่ คงต้องนำไปตรวจในห้องปฏิบัติการที่มีเครื่องมือเฉพาะ แต่วิธีสังเกตที่สามารถทำได้ง่ายๆ เพื่อให้รับประทานปลาดิบได้อย่างปลอดภัย ก็คือ หากเนื้อปลามีกลิ่นเหม็นเน่าหรือมีน้ำเยิ้มออกมาในขณะที่ยังมีสีแดงสดอยู่ ก็ไม่ควรรับประทาน เนื่องจากมีความเป็นไปได้สูงว่าจะมีการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภคได้”
ดร.กนิฐพร วังใน เน้นย้ำว่า เพื่อความปลอดภัยผู้บริโภคควรเลือกบริโภคอาหารที่มีสีสันตามธรรมชาติ ไม่ควรบริโภคอาหารที่มีสีสันฉูดฉาดเกินจริง หรืออาหารที่มีลักษณะ กลิ่นรสที่ผิดปกติ
ดร.กนิฐพร วังใน
กระทู้ร้อนแรงที่สุดของวันนี้
กระทู้ล่าสุด
รูปเด่นน่าดูที่สุดของวันนี้
