เต้าหู้ขน เมนูสุดไวรัลใน TIKTOK กินได้จริงหรอ อันตรายไหม?

เต้าหู้รา หรือ เต้าหู้ขน หรือที่เรียกชื่อภาษาจีนว่า เหมยโต้วฝู่ เป็นอาหารดั้งเดิมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของกลุ่มชาติพันธุ์ถู่เจียในเขตเฉียนเจียงของเทศบาลนครฉงชิ่ง ชาวบ้านจะเริ่มทำอาหารชนิดนี้ในช่วงฤดูหนาว โดยการทิ้งเต้าหู้ที่ตัดเป็นก้อนไว้ระยะเวลาหนึ่งให้เชื้อราที่มีลักษณะเป็นขนสีขาวปรากฏขึ้นบนเต้าหู้

สำหรับ เต้าหู้ เป็นอาหารที่มีประวัติมาอย่างยาวนานถึงสองพันปีมาแล้ว โดยมีตำนานเล่าถึงที่มาของ เต้าหู้ ว่าเกิดจากกษัตย์ของฮวายหนาน (Huai-nan) (ปัจจุบันอยู่ในเขตมณฑลอานฮุย) องค์หนึ่งนามว่า Liu An บังเอิญทำยิปซั่ม (แคลเซียมซัลเฟต) ตกลงไปในน้ำนมถั่วเหลือง ทำให้เกิดเป็นเต้าหู้ออกมา

เต้าหู้รา เป็นเต้าหู้ที่มีกรรมวิธีในการทำประหลาดไปจากเต้าหู้ทั่วไป ด้วยลักษณะภายนอกของเต้าหู้ที่เต็มไปด้วยขนสีขาวทำให้คนขนานนามเต้าหู้ชนิดนี้ว่า เต้าหู้ขน (hairy tofu)

ซึ่งกรรมวิธีการทำเต้าหู้ขนนี้ก็ไม่ได้แตกต่างจากเต้าหู้ธรรมดา หลักสำคัญคือการทำเต้าหู้ให้มีไขมันในปริมาณที่ต่ำกว่าปกติโดยการหมั่นช้อนเอา curd ที่จับตัวบนผิวนมถั่วเหลืองออก

จากนั้นก็เติม "หัวเชื้อ" สำหรับการหมักและเร่งการจับตัวของโปรตีน เมื่ออัดและตัดให้เป็นก้อนเล็กๆ แล้ว ก็นำไปวางเรียงไว้ในลังไม้ ทิ้งไว้ระยะเวลาหนึ่งจะปรากฏขนสีขาวขึ้นบนเต้าหู้เป็นกระจุกเล็กๆ ซึ่งตัวตนที่แท้จริงของขนสีขาวปริศนานี้ก็คือ "เชื้อรา"

เชื้อราบนเต้าหู้

เต้าหู้รามีเชื้อราอยู่หลายชนิด ทั้งเชื้อรากลุ่ม Actinomucor และ Mucor หรือเป็นเชื้อรากลุ่ม Rhizopus (Nout and Aldoo, 2010) ซึ่งเป็นเชื้อราชั้นต่ำจึงมีการเจริญเติบโตได้อย่างรวดเร็ว เติบโตได้ดีที่อุณหภูมิ 12-25 องศาเซลเซียส ดังนั้น เต้าหู้ชนิดนี้จึงไม่นิยมหมักกันในหน้าร้อนที่อุณหภูมิสูง เชื้อราดังกล่าวจะเร่งการจับตัวของโปรตีนระหว่างทำเต้าหู้ และช่วยย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์โปรติเอสเป็นกรดอะมิโนขนาดเล็กทำให้เต้าหู้ที่ผ่านการหมักมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ นิยมนำไปทอดหรือย่างกินกับซอสพริก

เต้าหู้รากิจได้จริงไหม ?

กำลงเป็นที่ถกเถียงกันบนโลกออนไลน์ หลังจากที่ TikTokers รายหนึ่งได้ออกมาทำคลิปสอนวิธีการทำ เต้าหู้รา โดยกรรมวิธีการทำของเธอนั้นถูกวิพากษ์วิจารณ์เป็นอย่างมากว่าไม่มีความสะอาดในแต่ละขั้นตอน ทั้งการใช้มือเปล่าๆ จับที่เต้าหู้ ซึ่งอาจเป็นแหล่งสะสมของเชื้อแบคทีเรียอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อร่างกาย อีกทั้งภายหลังจากที่ได้เต้าหู้ราออกมาแล้ว รายังขึ้นเป็นสีดำ แต่เธอนั้นอ้างว่าสามารถกินได้ เพราะราดังกล่าวเป็นรา แก่ กินได้

อย่างไรก็ตาม ภายหลังจากการถกเถียงภายใต้โพสต์คอนเทนต์ดังกล่าว ‘หมอเอิร์ธ' จาก #AERTHAChannel ได้ออกมาพูดถึงประเด็นที่กำลังถกเถียงกันเกี่ยวกับเต้าหู้รา โดยระบุว่า "ปกติเชื้อ ‘ไรโซปัส โอลิโกสปอรัส' ชาวอินโดฯ ชาวจีน จะนำมาหมัก และประกอบอาหารกัน เพื่อกินกันในช่วงที่อาหารขาดแคลน" "โดยจะนำมาปรับปรุง ปรับแต่งพันธุกรรมไม่ให้เป็นพิษเป็นภัยต่อระบบร่างกาย และนำมาขายในท้องตลาดอย่างที่เห็น"