ขนมเชื่อม สร้างรายได้ ไม่ตกยุค

ขนมไทยประเภท “ขนมเชื่อม” นั้น แม้จะเป็นของโบราณมีมานาน แต่จนถึงวันนี้ในด้านอาชีพแล้วก็ยังทำเงินให้กับผู้ทำขายได้ตลอด ขอเพียงคนทำมี ฝีมือดี มีทำเลเหมาะสม ซึ่งวันนี้ทีม “ช่องทางทำกิน” ก็มีตัวอย่างรายที่ประสบความสำเร็จ ที่ทำขายมานานกว่า 10 ปี มานำเสนอ...????

ก่อนหน้านั้นเคยขายอาหารพวกยำต่าง ๆ มาก่อน แต่ภายหลังเปลี่ยนมาขายของเชื่อมโดยได้สูตรจากแม่ค้าด้วยกัน ก็นำสูตรมาทดลองทำ ฝึกฝนฝีมือ จนได้เป็นสูตรที่ขายมากว่า 10 ปี 

ก่อนตั้งร้านขายของในช่วงเช้าของทุกวันนั้น เจ้หมวยจะไปซื้อวัตถุดิบในช่วงค่ำวันก่อนหน้าหลังเก็บร้านเรียบร้อยแล้ว คือช่วง 3 ทุ่ม

ที่ตลาดมหานาคจะเป็นแหล่งสินค้าเกษตรใหญ่อีกแห่งใจกลางกรุงเทพฯ จะซื้อลูกสาเก 10 กก., มันสำปะหลัง 5 กก., มันเทศ 10 กก., ฟักทอง 5-7 กก. และซื้อกล้วยทั้งกล้วยไข่ และกล้วยหักมุก อย่างละ 5 หวี และเผือกอีก 5 กก. โดยถ้าซื้อของตามนี้ไปเชื่อมจะใช้ทุนประมาณ 1,500-1,800 บาท 

นอกเหนือจากนั้น ก่อนที่จะขายในช่วงเช้า บางอย่างก็ต้องเตรียมไว้ตั้งแต่ตอนกลางคืน อย่างสาเก และมันสำปะหลัง? เจ้หมวยจะตื่นแต่เช้ามืดทุกวันเพื่อเตรียมทำของเชื่อม เริ่มต้นที่ ?เผือก? ปอกเปลือกให้เกลี้ยง ล้างน้ำเปล่าให้สะอาด จากนั้นหั่นเผือกตามขวาง 1 หัวจะหั่นได้ประมาณ 3-4 ชิ้น ไม่เกินจากนี้ 

?ฟักทอง? 5 กก.จะได้ประมาณ 2 ลูก หั่นฟักทอง 1 หัวตามรอยของฟักทอง จะแบ่งได้ประมาณ 4 ชิ้น

ตัดไส้ออกให้หมด แต่ไม่ต้องปอกเปลือก จากนั้นแช่น้ำปูนใสไว้ประมาณ 15-20 นาที แล้วค่อย ๆ นำขึ้นมาพักไว้  ?มันเทศ-มันสำปะหลัง? ปอกเปลือกล้างน้ำให้สะอาด แล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมันเทศ 1 หัวหั่นได้ประมาณ 3-4 ชิ้น ส่วนมันสำปะหลังหั่นหัวละ 2-3 ชิ้น ตามยาวและขวาง จากนั้นแช่น้ำทิ้งค้างคืนไว้  

วิธีทำเริ่มต้นที่แกะเปลือกและควักไส้ออก หั่นเป็นชิ้น ๆ โดยสาเก 1 ลูกจะหั่นได้ 4 ชิ้น จากนั้นแช่น้ำที่ผสมสารส้ม และน้ำมะนาว เหตุที่ใส่สารส้มไปด้วยเพราะสาเกมียางเยอะ สารส้มจะช่วยล้างยางออก ส่วนมะนาวจะช่วยไม่ให้สาเกดำ ?กล้วย? ถ้าเป็นกล้วยหักมุกหลังปอกเปลือกแล้วให้ผ่าครึ่งตามยาว ซึ่งตรงนี้จะทำก็ต่อเมื่อใกล้ถึงเวลาเชื่อมแล้ว ส่วนกล้วยไข่ปอกเปลือกแล้วให้แช่น้ำเปล่า พร้อมบีบน้ำมะนาวลงไปด้วย เพื่อไม่ให้กล้วยดำ 

มาถึงขั้นตอน ?การเชื่อม? เริ่มต้นที่มันเทศ ให้ต้มหัวมันก่อน

แต่ไม่ต้องให้สุกมากเพราะเวลาเชื่อมน้ำตาลแล้วจะเละ ต้มแล้วก็เปลี่ยนน้ำ โดยน้ำที่ใช้นั้นเพียงแค่ให้พอท่วมมันเทศก็พอ ใส่น้ำตาลทราย 2 กก.ลงไป ต้มไปจนน้ำตาลละลาย แล้วเติมน้ำตาลอีก 2 กก. เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนกว่าน้ำตาลจะงวด ก็เป็นอันเรียบร้อย เสร็จสิ้นกระบวนการใช้เวลาไม่เกิน 1 ชม. มันเทศเชื่อมตักใส่ถุง 7-8 ชิ้น ขายราคา 20 บาท

มีเคล็ดลับคือ ในระหว่างที่เชื่อมน้ำตาลนั้น ให้ใส่ใบเตยประมาณ 1 กำลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความหอมหวานของมันเทศให้มากขึ้น

• เผือก ก็ทำเหมือนมันเทศทุกประการ ราคาขายต่อชิ้นประมาณ 20-25 บาท ขึ้นอยู่กับขนาด

• มันสำปะหลัง ก็มีวิธีทำที่คล้ายกัน และใช้ปริมาณน้ำตาลที่เท่ากับกับมันเทศ แต่ต่างกันที่ในขั้นตอนแรกจะต้องต้มมันให้สุก ๆ ไปเลย ไม่ต้องกลัวเวลาเชื่อมจะเละ เพราะหัวมันแข็งมาก ราคาขายชิ้นละ 20-25 บาท 

• สาเก จะใช้เวลาเชื่อมนานที่สุด แต่ก็ได้รับความนิยมมาก คุ้มที่จะทำขาย โดยต้มให้สาเกสุกประมาณ 80% ก่อน สังเกตได้ด้วยการใช้ส้อมจิ้มลงไปในเนื้อได้ก็ใช้ได้ เปลี่ยนน้ำ เทน้ำพอท่วมสาเก ใส่น้ำตาลประมาณ 2 กก. เคี่ยวไปเรื่อยจนน้ำตาลละลาย จากนั้นใส่น้ำตาลอีก 3 กก. เคี่ยวไปเรื่อย ระหว่างน้ำตาลเดือดหมั่นตักฟองทิ้งด้วย เคี่ยวไปเรื่อย ๆ ใช้เวลาเกือบ 5 ชม. จึงจะได้ที่ โดยราคาขายนั้นอยู่ที่ชิ้นละ 20 บาท 3 ชิ้น 50 บาท 

• ฟักทอง ใช้เวลาเชื่อมนานเป็นชั่วโมง ซึ่งถ้าเชื่อมเดี่ยว ๆ จะ   ใช้น้ำครึ่งกระทะ และใช้น้ำตาลทราย 3 กก. แต่ มีเทคนิคอยู่ที่ว่า ให้ใช้น้ำเชื่อมที่เหลือจากการเชื่อมอย่างอื่น โดยอาจจะเพิ่มน้ำตาลอีกเล็กน้อยจะช่วยลดต้นทุนน้ำตาลไปได้มากทีเดียว โดยที่ฟักทองเชื่อมนี้จะขายราคาชิ้นละ 20-25 บาท

• กล้วยหักมุก และกล้วยไข่ เชื่อมง่ายที่สุด เริ่มที่ต้มน้ำครึ่งกระทะทองเหลือง ใส่น้ำตาลทราย 2 กก. ให้ละลาย ให้เชื่อมกล้วยหักมุกก่อน ใช้เวลาราว 15 นาทีก็ใช้ได้ เชื่อมนานไปจะเละ ราคาขาย 5 ชิ้น 20 บาท ส่วนกล้วยไข่ก็ทำเช่นเดียวกัน แต่ใช้เวลา 20 นาที ดูว่าเนื้อแตกออกนิด ๆ ก็ตักขึ้นได้แล้ว ราคาขายคือ 4 ชิ้น 20 บาท

โดยหากใช้ปริมาณวัตถุดิบตามที่ว่ามา จะใช้หัวกะทิประมาณ 2 กก. ???? สนใจ "ขนมเชื่อม"  ซึ่งใครที่อยู่ละแวกอื่นที่ยังไม่มีผู้ทำขนมเชื่อมขาย อยากจะลองทำเป็น "ช่องทางทำกิน" บ้าง