คนกินเส้น

พอว่ากันถึงเรื่อง “ก๋วยเตี๋ยว” ด้วยความอยากรู้อยากเห็นส่วนตัว ผมจึงไปสืบค้นข้อมูลเกี่ยวกับเรื่อง “ก๋วยเตี๋ยว” มาแบ่งปันกันเพิ่มเติม

ก่อนอื่นสารภาพเลยว่า ผมเองเข้าใจผิดมาตลอดว่า “ก๋วยเตี๋ยว” นั้นแปลเป็นภาษาจีนว่าเมี่ยนเถียว (面条) แต่ความจริงก็คือ ก๋วยเตี๋ยวเป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว (เฉาโจว; 潮州) โดยภาษาจีนกลางนั้นออกเสียงว่า กั่วเถียว (粿条) [1]

กั่ว (粿; guǒ) ที่ในภาษาแต้จิ๋วอ่านออกเสียงว่า “ก๋วย หรือ ก๊วย” นั้นมีความหมายว่า สิ่งที่ทำมาจากข้าวเจ้า
เถียว (条; tiáo) หรือที่เราอ่านว่า “เตี๋ยว” นั้นแปลว่าเส้น

ดังนั้นเมื่อนำคำสองคำมารวมกันจึงมีความหมายว่า “เส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า” ซึ่งมีความแตกต่างจาก “เมี่ยน” หรือ “เมี่ยนเถียว” ซึ่งน่าจะใกล้เคียงกับเส้นของอาหารอย่าง “บะหมี่” มากกว่า เพราะเมี่ยนนั้นใช้ส่วนประกอบที่ทำมาจากแป้งสาลีเป็นหลัก มิใช่แป้งข้าวเจ้า

ชาวจีนคิดค้นและนิยมอาหารประเภทเส้นมาเนิ่นนานหลายพันปี โดยเดิมทีเรียกว่า “ทังปิ่ง (汤饼)” หรือ “ก้อนแป้งที่ลวกให้สุกในน้ำแกง” โดยแต่ละยุคแต่ละสมัยก็มีการประดิษฐ์คิดค้นอาหารจากก้อนแป้งที่ลวกให้สุกในน้ำแกงขึ้นมาหลายรูปแบบ โดยใช้ชื่อแตกต่างกันไป ดังนั้นในประเทศจีนคำว่า “เมี่ยน” จึงไม่ได้หมายความถึงเฉพาะอาหารประเภทเส้นยาว แต่ยังมีอาหารประเภทเส้นอีกมากมายหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ เส้นบะหมี่ เส้นก๋วยจั๊บ เส้นกลม เส้นแบน ทั้งน้ำใส น้ำข้น น้ำขลุกขลิก หรือแห้ง ฯลฯ

สำหรับอาหารเส้นแปลกๆ ประเภท ที่ผมอยากจะยกขึ้นมาเป็นตัวอย่างให้ทราบ ยกตัวอย่างเช่น คนจีนเขามีคำกล่าวอยู่ว่า “世界面食在中国，中国面食在山西” เรียบเรียงเป็นไทยแบบเข้าใจง่ายๆ ก็คือ “หากชาวโลกกล่าวถึงก๋วยเตี๋ยวก็ต้องคิดถึงจีน และหากชาวจีนกล่าวถึงก๋วยเตี๋ยวก็ต้องนึกถึงซานซี”

คนจีนเขาถือว่าซานซีเป็นนครหลวงแห่งอาหารประเภทเส้น โดยซานซีมีอาหารประเภทเส้นขึ้นชื่อมากชนิดหนึ่งที่ไม่ได้ทำเป็นเส้นยาวเฟื้อย แต่เป็นอาหารเส้นซึ่งเฉือนมาจากก้อนแป้งที่เรียกว่า “เตาเซียวเมี่ยน (刀削面)” หรือที่ตัวผมเองเรียกเล่นๆ ว่า “เตี๋ยวมีดบิน”

ช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ถึง ต้นศตวรรษที่ 20 ถือเป็นยุคเฟื่องฟูของการอพยพเข้ามาในประเทศไทยของชาวจีน มีสถิติระบุว่าในช่วง พ.ศ.2461-2474 (ค.ศ.1918-1931) มีชาวจีนอพยพเข้ามาในประเทศไทยมากถึง 5 แสนคน [3] ชาวจีนส่วนใหญ่เมื่อเข้ามาอยู่อาศัยในแผ่นดินไทย ด้วยความที่มีอุปนิสัยขยันขันแข็ง และมีหัวในการทำการค้า ประกอบกับได้รับการยกเว้นจากการถูกเกณฑ์แรงงาน และไม่ต้องผูกติดกับมูลนาย ทำให้ชาวจีนสามารถประกอบอาชีพได้อย่างอิสระ เช่น การเป็นแรงงานอิสระ กุลีลากรถ กรรมกรโรงสี รับราชการ เจ้าภาษีนายอากร พ่อค้า ด้วยอิสระในการประกอบอาชีพเหล่านี้ส่งผลให้ชาวจีนบางส่วนสามารถยกฐานะของตนขึ้นมาได้

แม้อาหารประเภทเส้นจะมีต้นกำเนิดมาจากประเทศจีน และแรกเริ่มเดิมทีถือเป็นวัฒนธรรมการกินที่นำเข้ามาจากอาณาจักรอื่น แต่อาจกล่าวได้ว่า “ก๋วยเตี๋ยว” ที่พวกเรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ เกิดจากการแลกเปลี่ยน ผสมผสาน และหลอมรวมจนก๋วยเตี๋ยวหลายประเภทเช่น ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย, ขนมจีนน้ำเงี้ยว, ก๋วยเตี๋ยวเรือ ฯลฯ กลายเป็นอาหารประเภทเส้นที่หารับประทานที่ไหนไม่ได้ในโลก เป็นการสร้างสรรค์ใหม่ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของวัฒนธรรมไทยที่แม้แต่ประเทศต้นกำเนิดของก๋วยเตี๋ยวอย่างจีนก็ต้องยอมรับ